Programma

Saranno trattati i seguenti argomenti:
1) Generalità di metabolismo e fisiologia microbica con particolare riferimento ai fattori intrinseci, estrinseci e impliciti che influenzano la crescita microbica nelle matrici alimentari. Particolare attenzione sarà rivolta al lievito Saccaromyces cerevisiae, ai batteri lattici, ai batteri acetici.
2) Tassonomia, fisiologia, ecologia e biochimica dei microbi coinvolti nei processi produttivi(artigianali e/o industriali) dei seguenti alimenti fermentati: aceti, pane e prodotti lievitati, latti fermentati, formaggi, salami, olive da mensa, birra.
3) Microrganismi alterativi e batteriofagi
4) Ruolo dei microrganismi nella conservazione degli alimenti.

Testi Adottati

Nozioni su alcuni argomenti di base trattati durante il corso saranno reperibili in testi di Microbiologia e Biotecnologie microbiche degli alimenti, come indicato nella bibliografia. Per gli argomenti teorici più avanzati e per le esercitazioni di laboratorio verranno forniti agli studenti materiale monografico specifico e protocolli sperimentali.
Come strumenti di didattica innovativa, presentazioni power-point verranno condivise sul cloud con gli studenti come dispense. Inoltre, verranno consigliati e mostrati agli studenti siti web su cui trovare in modo autonomo pubblicazioni scientifiche che consentiranno di approfondire gli argomenti più avanzati trattai nel corso.
Il docente si rende disponibile per il ricevimento studenti tutti i giorni, su appuntamento concordato tramite e-mail o alla fine della lezione.

Bibliografia Di Riferimento

- Microbiologia dei prodotti alimentari. Giovanni Antonio Farris, Marco Gobetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini. Casa editrice Ambrosiana. - Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. Marco Gobetti, Aldo Corsetti. Casa editrice Ambrosiana. - https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/

Modalità Erogazione

Tradizionale Il corso è suddiviso in lezioni teoriche frontali, tenute in aula, ed in esperienze pratiche di laboratorio, tenute nei laboratori didattici.

Modalità Frequenza

Semi-obbligatoria Saranno ammessi alle esercitazioni e alle escursioni didattiche solo gli studenti che avranno seguito almeno il 70% delle lezioni in aula

Modalità Valutazione

Allo studente verrà chiesto di esporre 1-2 argomenti trattati durante il corso. In particolare, si valuteranno le conoscenze acquisite, la modalità di esposizione e la capacità dello studente di applicare le conoscenze e le metodologie acquisite per la risoluzione di nuovi problemi di carattere applicativo. L’attribuzione del voto verrà determinata in base alle seguenti percentuali: - 20% capacità di esposizione degli argomenti; - 30% acquisizione di conoscenze e comprensione degli argomenti trattati; - 30% capacità di collegare tra loro i diversi argomenti trattati e di integrare tali conoscenze con quelle già acquisite in altri insegnamenti; - 20% capacità di applicare le conoscenze acquisite per la risoluzione di nuove problematiche. A studenti particolarmente meritevoli verrà assegnata la lode.

Programma

Il CFU di mia competenza è articolato in modo da fornire allo studente:
- conoscenze su metodologie classiche per la selezione e l’identificazione di microrganismi di interesse agroalimentare (conoscenze di);
- strumenti logici ed abilità pratiche per l’elaborazione e l’esecuzione di un protocollo sperimentale (saper effettuare).
Le lezioni di laboratorio di mia competenza verteranno sulle seguenti tematiche:
- preparazione e sterilizzazione di terreni di coltura selettivi;
- isolamento e conta di microrganismi presenti nel lievito madre;
- identificazione al microscopio di lieviti e batteri.

Testi Adottati

Nozioni su alcuni argomenti trattati durante il corso saranno reperibili in testi di Microbiologia e di Biotecnologie Microbiche, indicati nella bibliografia sottostante.
Come strumenti di didattica protocolli sperimentali inerenti le esercitazioni verranno condivise sul cloud con gli studenti. Inoltre, verranno consigliati e mostrati agli studenti siti web su cui trovare in modo autonomo pubblicazioni scientifiche che consentiranno di approfondire gli argomenti trattai durante le esercitazioni.
Il docente si rende disponibile per il ricevimento studenti tutti i Lunedì dalle 15:00 alle 16:00. Inoltre, il docente si rende disponibile per chiarimenti inerenti gli argomenti trattati nel corso e per le modalità di esame in qualsiasi giorno, previo appuntamento concordato al termine delle lezioni o mediante e-mail.

Bibliografia Di Riferimento

- Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. Michael P. Doyle, Robert L. Buchanan. ASM Press. - Microbiologia dei prodotti alimentari. Microrganismi, controllo delle fermentazioni, indicatori di qualità, igiene degli alimenti fermentati e non. Giovanni Antonio Farris, Marco Gobetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini. Casa editrice Ambrosiana. - https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/

Modalità Erogazione

Questa parte del corso (1 CFU) prevede 4 esercitazioni di laboratorio di 3 ore ciascuna.

Modalità Frequenza

Le esercitazioni non sono obbligatorie. Tuttavia, gli studenti sono fortemente incoraggiati a partecipare alle esercitazioni.

Modalità Valutazione

L'esame sarà incentrato prevalentemente sulle nozioni teoriche alla base delle esercitazioni di laboratorio. Tuttavia, a studenti che abbiano partecipato alle esercitazioni verrano rivolte domande inerenti la parte pratica. Nel complesso verranno valutate le conoscenze acquisite, la modalità di esposizione e la capacità dello studente di applicare le conoscenze e le metodologie acquisite per la risoluzione di nuovi problemi di carattere applicativo. L’attribuzione del voto, concordata con la Prof.ssa Livia Leoni (titolare del corso), verrà determinata in base alle seguenti percentuali: - 20% capacità di esposizione degli argomenti; - 40% acquisizione di conoscenze e comprensione degli argomenti trattati; - 40% capacità di applicare le conoscenze acquisite per la risoluzione di nuove problematiche. In accordo con la Prof.ssa Livia Leoni, a studenti particolarmente meritevoli verrà assegnata la lode.