Il corso ha tra i suoi scopi quello di fornire i principi di base dell’enologia ed elementi di organizzazione tecnologica dell’azienda vinicola e della cantina. Inoltre, il corso si propone di fornire agli studenti un quadro conoscitivo della produzione nazionale e mondiale di vini e spumanti e della teoria della degustazione.
scheda docente materiale didattico
La trasformazione del mosto in vino: le fermentazioni. Cenni di microbiologia enologica. I lieviti enologici: il Saccharomyces cerevisiae e altri ceppi di interesse enologico. Nozioni generali di tassonomia, ciclo riproduttivo, funzione e struttura cellulare.La fermentazione alcolica: la glicolisi, da acido piruvico ad alcol etilico, la fermentazione gliceropiruvica. La fermentazione malolattica. I batteri lattici e loro metabolismo. La fermentazione maloalcolica. Composizione chimica del vino. Principali costituenti.Il controllo dei processi fermentativi durante le vinificazioni. Gli arresti di fermentazione, le cause e la prevenzione.I principali coadiuvanti e ausiliari in enologia.
Le vinificazioni. Vinificazione in bianco, vinificazione in rosso ed alcune vinificazioni particolari. Vinificazione in bianco: caratteri distintivi. Criteri di qualità e obiettivo enologico.Tecniche di estrazione del mosto, macerazione pellicolare, criomacerazione, protezione del mosto dall’ossidazione, chiarifica e pulizia dei mosti.La conduzione delle fermentazioni (aggiunta dei lieviti, controllo delle temperature e della cinetica di fermentazione).La vinificazione in rosso: nozioni generali. Operazioni meccaniche sulle uve.La conduzione della fermentazione alcolica.La conduzione della macerazione e tecniche estrattive. La svinatura e la pressatura.La conduzione della fermentazione malo lattica.Vinificazioni particolari: i vini rosati, i vini passiti, i muffati, i vini liquorosi e i vini sotto velo.
Gli spumanti: metodo classico (o champenoise) e metodo Charmat (o Martinotti). Tecnica enologica nell’elaborazione e caratteristiche principali. Enografia nazionale ed internazionale Introduzione alla materia: Descrizione della disciplina su base geografica ed ampelografica. Il concetto di terroir ed i fattori che lo determinano: il suolo, il clima, il paesaggio e la tradizione e la cultura enologica del luogo.
I mondi del vino
Enografia italiana Il sistema di qualità dei vini in Italia. I marchi di qualità: DOP (DOCG e DOC) e IGP. Approfondimenti sulle zone viticole, l'ambiente pedoclimatico e le principali denominazioni di origine di tutte le regioni italiane.
Nozioni di base di Enografia europea La Francia. Il sistema di classificazioni dei vini. Le principali regioni vinicole: Alsazia, Bordeaux, Borgogna, Champagne, Valle della Loira, Valle del Rodano e aree viticole minori. La Germania: panoramica generale del sistema di qualità e delle principali aree di produzione. La penisola iberica: Spagna e Portogallo. Panoramica generale del sistema di qualità e delle principali aree di produzione. Cenni sugli altri Paesi Europei
Nozioni di base di Enografia InternazionaleAmerica del Nord: Stati Uniti e Canada: le principali aree viticole America del Sud: Cile e Argentina: le principali zone di produzione Australia e Nuova Zelanda: principali aree viticole
Sudafrica e Paesi emergenti.
La tecnica di degustazione e cenni di analisi sensoriale. Concetti introduttivi Fondamenti della tecnica di degustazione; Fisiologia dei sensi e loro coinvolgimento nella tecnica di degustazione;
Metodologia di degustazione del vino (esame visivo, gustativo e gusto-olfattivo) I principali parametri sensoriali del vino. I descrittori del vino
Degustazione guidata di vini
- M., Fregoni C., Ferrarini R., Spagnolli F., Chimica viticolo-enologica, Reda Edizioni, Torino, 2008.
- Enografia Italiana e Enografia Internazionale, a cura di Andrea Zanti, Edizioni FISAR Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori. Sinalunga (SI), 2012.
Per approfondimenti:
Ribereau-Gayon P., Doubordieu D., Doneche B., Lonvaud A., Trattato di enologia 1, Edagricole, Milano, 2003.
M. Fregoni. Viticoltura di qualità.Tecniche Nuove. 1998.
Programma
Cenni storici e concetti generali di morfologia e anatomia della vite. Cenni di fisiologia della vite e principali fasi fenologiche (pianto, germogliamento, fioritura, allegagione, invaiatura e maturazione). Composizione chimica della bacca e modificazioni nel corso della maturazione. •Principali indici per la determinazione della giusta epoca di raccolta. La vendemmia e modalità di raccolta. La composizione chimica del mosto. I principali costituenti.La trasformazione del mosto in vino: le fermentazioni. Cenni di microbiologia enologica. I lieviti enologici: il Saccharomyces cerevisiae e altri ceppi di interesse enologico. Nozioni generali di tassonomia, ciclo riproduttivo, funzione e struttura cellulare.La fermentazione alcolica: la glicolisi, da acido piruvico ad alcol etilico, la fermentazione gliceropiruvica. La fermentazione malolattica. I batteri lattici e loro metabolismo. La fermentazione maloalcolica. Composizione chimica del vino. Principali costituenti.Il controllo dei processi fermentativi durante le vinificazioni. Gli arresti di fermentazione, le cause e la prevenzione.I principali coadiuvanti e ausiliari in enologia.
Le vinificazioni. Vinificazione in bianco, vinificazione in rosso ed alcune vinificazioni particolari. Vinificazione in bianco: caratteri distintivi. Criteri di qualità e obiettivo enologico.Tecniche di estrazione del mosto, macerazione pellicolare, criomacerazione, protezione del mosto dall’ossidazione, chiarifica e pulizia dei mosti.La conduzione delle fermentazioni (aggiunta dei lieviti, controllo delle temperature e della cinetica di fermentazione).La vinificazione in rosso: nozioni generali. Operazioni meccaniche sulle uve.La conduzione della fermentazione alcolica.La conduzione della macerazione e tecniche estrattive. La svinatura e la pressatura.La conduzione della fermentazione malo lattica.Vinificazioni particolari: i vini rosati, i vini passiti, i muffati, i vini liquorosi e i vini sotto velo.
Gli spumanti: metodo classico (o champenoise) e metodo Charmat (o Martinotti). Tecnica enologica nell’elaborazione e caratteristiche principali. Enografia nazionale ed internazionale Introduzione alla materia: Descrizione della disciplina su base geografica ed ampelografica. Il concetto di terroir ed i fattori che lo determinano: il suolo, il clima, il paesaggio e la tradizione e la cultura enologica del luogo.
I mondi del vino
Enografia italiana Il sistema di qualità dei vini in Italia. I marchi di qualità: DOP (DOCG e DOC) e IGP. Approfondimenti sulle zone viticole, l'ambiente pedoclimatico e le principali denominazioni di origine di tutte le regioni italiane.
Nozioni di base di Enografia europea La Francia. Il sistema di classificazioni dei vini. Le principali regioni vinicole: Alsazia, Bordeaux, Borgogna, Champagne, Valle della Loira, Valle del Rodano e aree viticole minori. La Germania: panoramica generale del sistema di qualità e delle principali aree di produzione. La penisola iberica: Spagna e Portogallo. Panoramica generale del sistema di qualità e delle principali aree di produzione. Cenni sugli altri Paesi Europei
Nozioni di base di Enografia InternazionaleAmerica del Nord: Stati Uniti e Canada: le principali aree viticole America del Sud: Cile e Argentina: le principali zone di produzione Australia e Nuova Zelanda: principali aree viticole
Sudafrica e Paesi emergenti.
La tecnica di degustazione e cenni di analisi sensoriale. Concetti introduttivi Fondamenti della tecnica di degustazione; Fisiologia dei sensi e loro coinvolgimento nella tecnica di degustazione;
Metodologia di degustazione del vino (esame visivo, gustativo e gusto-olfattivo) I principali parametri sensoriali del vino. I descrittori del vino
Degustazione guidata di vini
Testi Adottati
- P.Cappelli, V. Vannucchi. Enologia, Zanichelli. 2014.- M., Fregoni C., Ferrarini R., Spagnolli F., Chimica viticolo-enologica, Reda Edizioni, Torino, 2008.
- Enografia Italiana e Enografia Internazionale, a cura di Andrea Zanti, Edizioni FISAR Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori. Sinalunga (SI), 2012.
Per approfondimenti:
Ribereau-Gayon P., Doubordieu D., Doneche B., Lonvaud A., Trattato di enologia 1, Edagricole, Milano, 2003.
M. Fregoni. Viticoltura di qualità.Tecniche Nuove. 1998.