20402478 - LABORATORIO DI ENOGASTRONOMIA 1 (ULTERIORI ATTIVITÀ FORMATIVE-ART.10, COMMA 5 LETTERA D)

The aim of the course is to make students acquire, through direct experience, skills regarding the execution of the main preparations of Italian and International gastronomy and the management of high quality professional cuisine, including legislative and hygienic aspects

TOSO FABIO

teacher profile | teaching materials

Programme

Lezione 7 online
L’industria Alimentare
Dott. Maurizio Rosi, Resp qualità e controllo - Centrale del Latte, Roma
Seminario sul latte, flusso produttivo e trattamenti termici
Dott. Riccardo Felicetti, Presidente Italiano Pastai – Pastificio Felicetti, Predazzo, Trento
La pasta, le trafile, l’essicazione
A cura del prof. Fabio Toso
Lezione 8 online
La birra..pane liquido..
Teo Musso, Baladin
Storia della birra, metodi di produzione, l’esperienza Baladin
Giovanni Faenza, Ritual Lab
Classificazione delle birre, il lievito ed il malto nella produzione brassicola
A cura del prof. Fabio Toso
Il croissant
Differenze fra brioche, cornetto all’italiana e croissant, laminazione del burro, tecnologia del
freddo nella lievitazione, strati di sfogliatura del croissant
A cura del prof. Fabio Toso e del Maestro Pasticcere G.B. Montanari – Corman Italia
Ricette all’olio extravergine d’oliva
Il bilanciamento fra olio e burro, differenze e percezioni aromatiche, consistenze e texture,
differenze nella lievitazione.

Core Documentation

handouts provided by the teacher

Type of delivery of the course

Following the health emergency, some lessons will be held remotely through the TEAMS platform. Where possible the practical activities will be carried out at the ENGIM San Paolo.

Type of evaluation

For eligibility, the student must: • having attended 80% of the course • fill in the Exam form, an example of which is given in suitability materials folder, • develop a project work, possibly in ppt, of which it is reported an example in the suitability materials folder.