L’obiettivo del corso è quello di far conoscere allo studente il ruolo dei microrganismi nei processi di trasformazione dei prodotti alimentari e la loro influenza sulla qualità e sicurezza degli alimenti, i fattori che determinano la presenza, crescita e sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti e la capacità di applicare trattamenti fisici, chimici e biologici per il controllo microbiologico degli alimenti. Inoltre, il corso si prefigge di: far conoscere i principali gruppi microbici coinvolti nelle produzioni di alimenti fermentati e il significato di coltura starter; conoscere le principali malattie originate dai microrganismi attraverso il consumo di alimenti e alle alterazioni di origine microbica degli alimenti; conoscere i microrganismi responsabili dell’alterazione degli alimenti; comprendere il processo condotto mediante fermentazione spontanea e fermentazione inoculata.
scheda docente materiale didattico
• Discutere dell’igiene degli alimenti descrivendo i fattori intrinseci ed
estrinseci per lo sviluppo dei microrganismi (virus, batteri, miceti) alteranti
e patogeni negli alimenti approcciando in modo critico i pericoli
potenzialmente presenti negli alimenti diffusi sul mercato;
• Presentare i principali microrganismi patogeni e i parassiti zoonosici
trasmessi dagli alimenti;
• Discutere dell’applicazione dei principi di base dell’igiene degli alimenti e
delle conoscenze microbiologiche di base acquisite nelle diverse attività
di ristorazione;
• Identificare gli elementi essenziali della Qualità (Sistemi ISO, HACCP e
audit) per assicurare la buona gestione nell’ambito dell’Igiene degli
alimenti
• Ricercare gli elementi essenziali della attuale normativa sull’igiene degli
alimenti e identificare le principali proiezioni previste dalla UE
dimostrandone una conoscenza di base;
• Leggere e comprendere la letteratura scientifica sull’igiene degli alimenti;
discutere gli elementi di base della microbiologia al fine di approfondire
in autonomia gli argomenti di interesse professionale;
• Comunicare in modo chiaro e compiuto le conoscenze acquisite con un
consapevole e corretto utilizzo della terminologia tecnica, dimostrando di
aver raggiunto un grado di comprensione degli argomenti trattati tale da
poter comunicare in modo pienamente comprensibile anche a chi non
possiede preparazione specifica.
• Applicare metodi formativi attivi per l’identificazione, implementazione e
valutazione degli obiettivi specifici sopra indicati
• Applicare il ciclo della pianificazione per la soluzione di problemi
Il testo consigliato per approfondire gli argomenti trattati
nell'insegnamento:
Alimenti, microbiologia e igiene. J. Kramer, C. Cantoni - Tecniche Nuove,2011
Saranno suggeriti spunti di lettura tratti dai seguenti testi:
Igiene degli Alimenti e HACCP. EPC Editore 2017 VI edizione
Igiene. Medicina Preventiva. Sanità Pubblica – II Edizione 2013 Idelson
Gnocchi Ricciardi W.; Brusaferro S.
Igiene degli alimenti e principi di nutrizione per responsabili, dirigenti e
addetti delle aziende alimentari Pitagora Edizione 2014 Marco Silano,
Vittorio Silano
Manuale Oxford di Sanità Pubblica Guest C., Ricciardi W., Kawachi I., Lang
L. III Edizione 2015
Programma
Al termine del corso lo studente sarà in grado di:• Discutere dell’igiene degli alimenti descrivendo i fattori intrinseci ed
estrinseci per lo sviluppo dei microrganismi (virus, batteri, miceti) alteranti
e patogeni negli alimenti approcciando in modo critico i pericoli
potenzialmente presenti negli alimenti diffusi sul mercato;
• Presentare i principali microrganismi patogeni e i parassiti zoonosici
trasmessi dagli alimenti;
• Discutere dell’applicazione dei principi di base dell’igiene degli alimenti e
delle conoscenze microbiologiche di base acquisite nelle diverse attività
di ristorazione;
• Identificare gli elementi essenziali della Qualità (Sistemi ISO, HACCP e
audit) per assicurare la buona gestione nell’ambito dell’Igiene degli
alimenti
• Ricercare gli elementi essenziali della attuale normativa sull’igiene degli
alimenti e identificare le principali proiezioni previste dalla UE
dimostrandone una conoscenza di base;
• Leggere e comprendere la letteratura scientifica sull’igiene degli alimenti;
discutere gli elementi di base della microbiologia al fine di approfondire
in autonomia gli argomenti di interesse professionale;
• Comunicare in modo chiaro e compiuto le conoscenze acquisite con un
consapevole e corretto utilizzo della terminologia tecnica, dimostrando di
aver raggiunto un grado di comprensione degli argomenti trattati tale da
poter comunicare in modo pienamente comprensibile anche a chi non
possiede preparazione specifica.
• Applicare metodi formativi attivi per l’identificazione, implementazione e
valutazione degli obiettivi specifici sopra indicati
• Applicare il ciclo della pianificazione per la soluzione di problemi
Testi Adottati
Materiale didattico del corso fornito dal docente;Il testo consigliato per approfondire gli argomenti trattati
nell'insegnamento:
Alimenti, microbiologia e igiene. J. Kramer, C. Cantoni - Tecniche Nuove,2011
Saranno suggeriti spunti di lettura tratti dai seguenti testi:
Igiene degli Alimenti e HACCP. EPC Editore 2017 VI edizione
Igiene. Medicina Preventiva. Sanità Pubblica – II Edizione 2013 Idelson
Gnocchi Ricciardi W.; Brusaferro S.
Igiene degli alimenti e principi di nutrizione per responsabili, dirigenti e
addetti delle aziende alimentari Pitagora Edizione 2014 Marco Silano,
Vittorio Silano
Manuale Oxford di Sanità Pubblica Guest C., Ricciardi W., Kawachi I., Lang
L. III Edizione 2015
Modalità Erogazione
Il corso prevede la presentazione di problemi e di case studies per permettere l’individuazione e la discussione degli obiettivi specifici di apprendimento degli incontri formativi. Ad ogni sessione seguirà una breve presentazione e distribuzione del materiale di lettura, anche in lingua inglese e terminerà con la presentazione di materiale multimediale utilizzando supporti informatici. Sono previste esercitazioni in aula ed esercitazioni di ricerca in rete da svolgere a distanza, distribuiti in piccoli gruppi di apprendimento.Modalità Valutazione
L’esame finale prevede una prova scritta con domande a scelta multipla di cui una sola valida e la somministrazione di domande aperte relative a casi studio presentati in aula e alla ricerca condotta a distanza cui seguirà una prova orale durante la quale sarà richiesto ai discenti di discutere e comprovare il raggiungimento degli obiettivi specifici del corso