20402465 - LA QUALITA' E LA CERTIFICAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Il corso si propone di fornire allo studente approfondimenti riguardo i più recenti interventi della Comunità Europea sulla pianificazione, gestione, controllo, coordinamento e formazione nell’ambito dell’intera filiera produttiva degli alimenti. Saranno trattati in particolare i seguenti argomenti: a) ammodernamento della legislazione in modo da ottenere un sistema coerente e trasparente di norme; b) rafforzamento dei controlli andando a coprire l’intera catena alimentare; c) miglioramento dell’efficienza del sistema scientifico di consulenza; d) attribuzione della responsabilità della sicurezza alimentare ai produttori; e) implementazione della certificazione e nuova etichettatura (la nuova etichetta è la CEE 1169/2011 del 13/12/2014).

LUCCHETTI MARIA CLAUDIA

scheda docente | materiale didattico

Programma

L’insegnamento “La qualità e la certificazione dei prodotti alimentari” offre un approccio integrato allo studio e la valutazione dei processi di qualità nella catena agroalimentare attraverso un approccio tecno-manageriale. L'intera catena di fornitura è studiata dal settore primario al consumatore finale.
INTRODUZIONE ALLE CERTIFICAZIONI: TRASPARENZA, TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ DELLE PRODUZIONI: origine delle certificazioni; evoluzione del concetto di qualità; concetto di filiera alimentare; classificare le certificazioni; concentrazione delle certificazione in EU 27 e in Italia; la filiera di qualità e la normativa di riferimento.
GESTIONE DEL SISTEMA QUALITÀ NELLE PRODUZIONI: Il contesto agroalimentare e la normativa di riferimento; analisi sistema aziendale; configurazione sistema qualità; gestione sistema qualità; trattamento dati del sistema qualità
SICUREZZA ALIMENTARE: la ricerca della qualità nell’alimentazione; la sicurezza alimentare e i pericoli biologici, chimici e fisici; principi ispiratori della nuova normativa europea sulla sicurezza alimentare; i nuovi Regolamenti del “ Pacchetto Igiene”; la normativa europea in campo alimentare; materiali a contatto con i prodotti alimentari (M.O.C.A.); il quadro normativo nazionale e della UE; etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari
GESTIONE DEGLI APPROVVIGIONAMENTI, DELLE VENDITE E DELLA LOGISTICA: Il ciclo logistico e gli input di base del processo di definizione; le fasi del processo di acquisto; i modelli di gestione degli approvvigionamenti; Brand loyalty, store loyalty e la selezione dei fornitori; gli effetti della logistica sulla valutazione del fornitore; l’outsourcing della logistica
IL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO IGIENICO HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP); Sistema HACCP (compiti e funzioni);Importanza del controllo visivo;Importanza della verifica della merce immagazzinata e importanza della sua rotazione; Norme igieniche basilari; Valutazione e controllo delle temperature e del microclima;Igiene delle strutture delle attrezzature; Approfondimenti sul quadro normativo; Gestione delle risorse umane; Relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare.


Testi Adottati

Copia delle slides usate durante le lezioni e pubblicazioni specifiche verranno fornite gratuitamente dal docente durante il corso

Se opportuno durante il corso verrà fornito gratuitamente eventuale materiale per approfondimenti

Modalità Erogazione

Lezioni frontali tenute in aula dal/dai docente/i; le lezioni saranno eventualmente integrate con seminari tenuti da esperti e/o testimonianze dal mondo delle imprese; il corso prevede anche da parte degli studenti che frequentano le lezioni l’elaborazione di progetti di gruppo su tematiche specifiche e particolarmente attuali; detti progetti contribuiscono alla valutazione finale. Le lezioni possono essere integrate con esercitazioni online anche ai fini dell'autovalutazione da parte degli studenti.

Modalità Frequenza

La frequenza non è obbligatoria, anche se estremamente utile e di conseguenza incoraggiata Per gli studenti che non seguono le lezioni sono previsti incontri durante l'orario di rcevimento del docente, secondo il calendario pubbicato sul sito .

Modalità Valutazione

La valutazione del raggiungimento degli obiettivi formativi viene effettuata mediante esame orale, tenendo anche conto della qualità e dell'esito della presentazione del progetto di gruppo; le eventuali esercitazioni svolte online o in presenza durante il corso sono finalizzate ad incoraggiare l'autovalutazione da parte degli studenti. Modalità di verifica diverse (prova scritta) potranno essere adottate in risposta a particolari esigenze degli studenti.

MARTUCCI OLIMPIA

scheda docente | materiale didattico

Programma

INTRODUZIONE ALLE CERTIFICAZIONI: TRASPARENZA, TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ DELLE PRODUZIONI: origine delle certificazioni; evoluzione del concetto di qualità; concetto di filiera alimentare; classificare le certificazioni; concentrazione delle certificazione in EU 27 e in Italia; la filiera di qualità e la normativa di riferimento.
GESTIONE DEL SISTEMA QUALITÀ NELLE PRODUZIONI: Il contesto agroalimentare e la normativa di riferimento; analisi sistema aziendale; configurazione sistema qualità; gestione sistema qualità; trattamento dati del sistema qualità
SICUREZZA ALIMENTARE: la ricerca della qualità nell’alimentazione; la sicurezza alimentare e i pericoli biologici, chimici e fisici; principi ispiratori della nuova normativa europea sulla sicurezza alimentare; i nuovi Regolamenti del “ Pacchetto Igiene”; la normativa europea in campo alimentare; materiali a contatto con i prodotti alimentari (M.O.C.A.); il quadro normativo nazionale e della UE; etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari
GESTIONE DEGLI APPROVVIGIONAMENTI, DELLE VENDITE E DELLA LOGISTICA: Il ciclo logistico e gli input di base del processo di definizione; le fasi del processo di acquisto; i modelli di gestione degli approvvigionamenti; Brand loyalty, store loyalty e la selezione dei fornitori; gli effetti della logistica sulla valutazione del fornitore; l’outsourcing della logistica
IL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO IGIENICO HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP); Sistema HACCP (compiti e funzioni);Importanza del controllo visivo; Importanza della verifica della merce immagazzinata e importanza della sua rotazione; Norme igieniche basilari; Valutazione e controllo delle temperature e del microclima; Igiene delle strutture delle attrezzature; Approfondimenti sul quadro normativo; Gestione delle risorse umane; Relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare.


Testi Adottati

•CHIACCHIERINI E., LUCCHETTI M.C., “Materie prime, trasformazione ed impatto ambientale” Edizioni Kappa
•BUFFAGNI, BURCHI, GALLIO, TARABELLA, VARESE “Consumatori e imprese: la disciplina delle informazioni sugli alimenti: considerazioni merceologiche e normative” Giappichelli Editore
•PERI, LAVELLI, MARJANI “Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari. Gestione e certificazione dei sistemi per la qualità, per la rintracciabilità e per l’igiene.” Edizione HOEPLI
•Dispense a cura dei docenti.


Modalità Erogazione

L'insegnamento si svolge in aula con lezioni frontali e con la partecipazione a giornate di studio/forum/convegni sui maggiori skills del corso. Nel periodo dell'emergenza sanitaria da COVID-19 saranno recepite tutte le disposizioni che regolano le modalità di svolgimento delle attività didattiche (e della valutazione degli studenti). In particolare si applicheranno le seguenti modalità: -piattaforma Teams per lo svolgimento (in diretta e/o attraverso videoregistrazioni) delle lezioni secondo il calendario in vigore. -piattaforma Moodle per la fruizione dei materiali didattici (lezioni in pdf, appunti del docente, seminari o dispense di approfondimento) Si consiglia inoltre di visionare con regolarità i canali d'informazione istituzionali predisposti dall'Ateneo ai fini di una tempestiva conoscenza dei provvedimenti emergenziali in vigore.

Modalità Valutazione

La prova d'esame si svolge in aula attraverso la presentazione di un progetto su una delle maggiori tematiche analizzate in aula. Successivamente si svolgerà anche una prova orale con domande sugli argomenti presentati durante le lezioni. Nel periodo dell'emergenza sanitaria da COVID-19 saranno recepite tutte le disposizioni che regolano le modalità di svolgimento delle attività didattiche (e della valutazione degli studenti). In particolare si applicherà la modalità a distanza attraverso la piattaforma digitale Teams. L'esame si svolgerà attraverso una prova orale suddivida in due parti. Una prima parte che comprenderà la presentazione di un progetto di ricerca su una delle tematiche approfondite durante le lezioni. Una seconda parte verrà svolta attraverso un colloquio orale. Si consiglia inoltre di visionare con regolarità i canali d'informazione istituzionali predisposti dall'Ateneo ai fini di una tempestiva conoscenza dei provvedimenti emergenziali in vigore.