20402478 - LABORATORIO DI ENOGASTRONOMIA 1 (ULTERIORI ATTIVITÀ FORMATIVE-ART.10, COMMA 5 LETTERA D)

Obiettivo del corso è far acquisire agli studenti, tramite esperienza diretta, competenze riguardanti l'esecuzione delle principali preparazioni della gastronomia Italiana e Internazionale e la gestione della cucina professionale di alta qualità, inclusi gli aspetti legislativi e igienico sanitari.
scheda docente | materiale didattico

Programma

Lezione 7 online
L’industria Alimentare
Dott. Maurizio Rosi, Resp qualità e controllo - Centrale del Latte, Roma
Seminario sul latte, flusso produttivo e trattamenti termici
Dott. Riccardo Felicetti, Presidente Italiano Pastai – Pastificio Felicetti, Predazzo, Trento
La pasta, le trafile, l’essicazione
A cura del prof. Fabio Toso
Lezione 8 online
La birra..pane liquido..
Teo Musso, Baladin
Storia della birra, metodi di produzione, l’esperienza Baladin
Giovanni Faenza, Ritual Lab
Classificazione delle birre, il lievito ed il malto nella produzione brassicola
A cura del prof. Fabio Toso
Il croissant
Differenze fra brioche, cornetto all’italiana e croissant, laminazione del burro, tecnologia del
freddo nella lievitazione, strati di sfogliatura del croissant
A cura del prof. Fabio Toso e del Maestro Pasticcere G.B. Montanari – Corman Italia
Ricette all’olio extravergine d’oliva
Il bilanciamento fra olio e burro, differenze e percezioni aromatiche, consistenze e texture,
differenze nella lievitazione.


Testi Adottati

dispense fornite dal docente

Modalità Erogazione

A seguito dell'emergenza sanitaria alcune lezioni verranno svolte a distanza attraverso la piattaforma TEAMS. Ove possibile le attività pratiche saranno svolte presso l'ENGIM San Paolo.

Modalità Valutazione

Per l’idoneità lo studente dovrà: • aver frequentato l’80% del Corso • compilare il form Esame, di cui è riportato un esempio nella cartellina materiali idoneità, • sviluppare un project work, possibilmente in ppt, di cui è riportato un esempio nella cartellina materiali idoneità.