Il corso ha lo scopo di fornire allo studente le basi dei principali processi di trasformazione degli alimenti, convenzionali e innovativi. Inoltre, fornire gli strumenti per poter affrontare le problematiche legate alla conservazione di alimenti, anche innovativi, e per poter prevedere la loro shelf life in condizioni controllate e non.
scheda docente materiale didattico
Cause biologiche e cause chimico-fisiche. I fattori che influenzano tali alterazioni.
Sostanze presenti negli alimenti che derivano dalle trasformazioni dei principi nutritivi.
Modifiche a carico di lipidi, glucidi, proteine, vitamine e sali minerali. Gli imbrunimenti.
Additivi e Coadiuvanti alimentari.
Legislazione e classificazione. Conservanti, Antiossidanti, Edulcoranti, Coloranti, Esaltatori di sapidità, Correttori di acidità, Agenti di rivestimento, Emulsionanti, Addensanti.
Le operazioni di trasformazione degli alimenti.
Evaporazione, Separazione, Estrazione, Miscelazione, Estrusione.
Le tecnologie di conservazione degli alimenti
La conservazione con il calore. La conservazione con il freddo. La conservazione per disidratazione. Gli IMF (Intermediate Moisture Foods).
Metodi fisici innovativi per la conservazione degli alimenti.
Alte pressioni, Ultrasuoni, Campi elettrici pulsati, Microonde, Gas plasma.
I conservanti chimici naturali.
Olio, cloruro di sodio, alcol etilico, saccarosio, aceto, spezie ed erbe aromatiche. L’affumicamento.
Le conserve vegetali.
Conserve di pomodoro. Conserve a base di frutta. Conserve a base di ortaggi. Olive da tavola.
Le conserve a base di carne.
I salumi.
La tecnologia di produzione del burro, della margarina e degli oli di semi.
La shelf-life degli alimenti.
Calcolo e previsione. Alimenti con data di scadenza ed alimenti con termine minimo di conservazione.
Il packaging.
I metodi tradizionali. Il confezionamento sotto vuoto e quello in atmosfera protettiva. Il packaging innovativo: Attivo, Intelligente, Smart, Edibile.
La garanzia della qualità e sicurezza degli alimenti.
Principali norme e leggi di riferimento. La definizione dei pericoli, il piano di autocontrollo e la prevenzione dei rischi attraverso il metodo HACCP.
Innovazioni di processo e di prodotto.
L’impiego della stampa in 3D nella tecnologia alimentare. Il cibo a base di insetti.
• P. Cappelli, V. Vannucchi - Principi di chimica degli alimenti. Conservazione, Trasformazioni, Normativa. - Ed. Zanichelli
Programma
Le alterazioni degli alimenti.Cause biologiche e cause chimico-fisiche. I fattori che influenzano tali alterazioni.
Sostanze presenti negli alimenti che derivano dalle trasformazioni dei principi nutritivi.
Modifiche a carico di lipidi, glucidi, proteine, vitamine e sali minerali. Gli imbrunimenti.
Additivi e Coadiuvanti alimentari.
Legislazione e classificazione. Conservanti, Antiossidanti, Edulcoranti, Coloranti, Esaltatori di sapidità, Correttori di acidità, Agenti di rivestimento, Emulsionanti, Addensanti.
Le operazioni di trasformazione degli alimenti.
Evaporazione, Separazione, Estrazione, Miscelazione, Estrusione.
Le tecnologie di conservazione degli alimenti
La conservazione con il calore. La conservazione con il freddo. La conservazione per disidratazione. Gli IMF (Intermediate Moisture Foods).
Metodi fisici innovativi per la conservazione degli alimenti.
Alte pressioni, Ultrasuoni, Campi elettrici pulsati, Microonde, Gas plasma.
I conservanti chimici naturali.
Olio, cloruro di sodio, alcol etilico, saccarosio, aceto, spezie ed erbe aromatiche. L’affumicamento.
Le conserve vegetali.
Conserve di pomodoro. Conserve a base di frutta. Conserve a base di ortaggi. Olive da tavola.
Le conserve a base di carne.
I salumi.
La tecnologia di produzione del burro, della margarina e degli oli di semi.
La shelf-life degli alimenti.
Calcolo e previsione. Alimenti con data di scadenza ed alimenti con termine minimo di conservazione.
Il packaging.
I metodi tradizionali. Il confezionamento sotto vuoto e quello in atmosfera protettiva. Il packaging innovativo: Attivo, Intelligente, Smart, Edibile.
La garanzia della qualità e sicurezza degli alimenti.
Principali norme e leggi di riferimento. La definizione dei pericoli, il piano di autocontrollo e la prevenzione dei rischi attraverso il metodo HACCP.
Innovazioni di processo e di prodotto.
L’impiego della stampa in 3D nella tecnologia alimentare. Il cibo a base di insetti.
Testi Adottati
• Dispense a cura del docente• P. Cappelli, V. Vannucchi - Principi di chimica degli alimenti. Conservazione, Trasformazioni, Normativa. - Ed. Zanichelli
Bibliografia Di Riferimento
R.Paul Singh, Dennis R. Heldman Principi di tecnologia alimentare. Casa Editrice AmbrosianaModalità Erogazione
Lezioni frontali in aula con presentazioni in Power Point e la proiezione di alcuni filmati. Gli studenti sono chiamati a fare domande e a loro volta a rispondere a quesiti per valutare il grado di comprensione e preparazione nel corso dello svolgimento del programma. Durante le lezioni verranno trattati alcuni Case History e saranno consultate alcune riviste che trattano da un punto di vista pratico alcune tematiche oggetto del corso e che, a discrezione del docente, daranno luogo a dibattiti ed approfondimenti. A fine corso, verrà organizzata una escursione presso una realtà produttiva che rappresenti una delle fattispecie organizzative trattate durante il corso. A tale evento saranno ammessi solo gli studenti che avranno seguito almeno il 75% delle lezioni previste. In considerazione di quanto sin qui specificato la frequenza delle lezioni è particolarmente necessaria e perciò fortemente incoraggiata.Modalità Valutazione
Esame orale: domande riguardanti le tematiche trattate durante le lezioni. Nel complesso verranno valutate le conoscenze acquisite, la modalità di esposizione e la capacità dello studente di applicare le conoscenze e le metodologie acquisite per la risoluzione di alcuni casi pratici. In linea generale, l’attribuzione del voto verrà determinata in base alle seguenti percentuali: 20% capacità di esposizione degli argomenti; 40% acquisizione di conoscenze e comprensione degli argomenti trattati; 40% capacità di applicare le conoscenze acquisite per la risoluzione di casi pratici. A studenti particolarmente meritevoli potrà essere assegnata la lode.