Programma

Introduzione ai processi fisici nelle Scienze EnoGastronomiche

Syllabus

I riferimenti ai libri di testo corrispondono a
Science and Cooking: A Companion to the Harvard Course, M. Brenner, P. Sorensen, and D. Weitz (2015) - (e-book disponibile in formato Kindle o iBook)
On Food and Cooking, Harold McGee, Scribner, 2nd edition (2004)
La Scienza in Cucina, Peter Barham
Principi di Fisica, Hugh D. Young, Roger A. Freedman, A. Lewis Ford. vol. 1. Pearson (2015)


1. Molecole, Moli, e pH
Leggere: (A) Chapter 1
(B) pag. 1-7, pag. 792-809.
(C) Capitolo 1
(D) Capitolo 1, Paragrafi 1.1 - 1.6; Capitolo 12, Paragrafo 12.1; Appendice D, Appendice E.

Esperimenti in cucina:
Misura della densità della farina e del sale.
Calibrazione della manopola della temperatura del forno.

2. Energia, Temperatura e Calore
Leggere: (A) Chapter 2
(D) Capitolo 17, Paragrafi 17.5 - 17.6.

Esperimenti in cucina:
Cuocere un uovo in un bagno termico a T=60 oC, 63 oC, e 66 oC.
Preparare un tè freddo.

3. Transizioni di Fase
Leggere: (A) Chapter 3
(B) Appendix, pag. 811-818.
(C) Capitolo 3, pag. 56-58.
(D) Capitolo 18, Paragrafi 18.2, 18.6.
Definizione di equilibrio stabile e metastabile. Energia di interazione in funzione della distanza intermolecolare. Relazione tra Forza ed Energia. Innalzamento ebullioscopico e abbassamento crioscopico (Appunti delle lezioni).

Esperimenti in cucina:
Effetto del sale sulle transizioni di fase dell’acqua.
Preparare un gelato alla vaniglia.

4. Elasticità
Leggere: (A) Chapter 4, Par. 4.1-4.4
(D) Capitolo 11, Paragrafi 11.4, 11.5.

Esperimenti in cucina:
Misura del modulo elastico di un cibo.

5. Diffusione, Gelificazione, e Sferificazione
Leggere: (A) Chapter 5
Random walk in 1, 2 e 3 dimensioni (Appunti delle lezioni)

Esperimenti in cucina:
Ceviche

6. Trasferimento di Calore
Leggere: (A) Chapter 6
(B) Pag. 151-154, 208-212.
(C) Capitolo 5, Par. 5.4.

Esperimenti in cucina:
Imparare ad usare l’applicazione “Cook My Meat”
Tortino al cioccolato

7. Viscosità e Polimeri
Leggere: (A) Chapter 7
(B) Chapter 11, p. 580-644.

Esperimenti in cucina:
Salsa al formaggio

8. Emulsioni, Schiume, Colloidi
Leggere: (A) Chapter 8
Stabilizzante di Pickering. Variazione dell’energia e angolo di contatto (Appunti delle lezioni)

Esperimenti in cucina:
Maionese
Schiuma di bianco d’uovo

9. Formazione di bolle nel processo di cottura
Leggere: (A) Chapter 9.10 - 9.11

10. Enzimi & Energia di attivazione
Leggere: (A) Chapter 10.1
Processi attivati, Eq. di Arrhenius (Appunti delle lezioni)

11. Crescita esponenziale
Leggere: (A) Chapter 10.3, 10.7-10.8


12. Meccanismi di Trasferimento di Calore
Leggere: (C) Capitolo 3, pag. 57-67.
(D) Paragrafo 17.7.
Trasferimento di calore per conduzione, convezione, e irraggiamento. Conducibilità termica dei materiali. Costante di Stefan-Boltzmann (Appunti delle lezioni)


Esercitazioni di Analisi Dati
Variabili indipendenti e dipendenti
Istogrammi, valore medio e dispersione di una grandezza
Grafici lineari e non-lineari. Intercetta e pendenza. Procedura di fit.

Testi Adottati

Testo di Riferimento:
Science and Cooking: A Companion to the Harvard Course, M. Brenner, P. Sorensen, and D. Weitz (2015) - (e-book disponibile in formato Kindle o iBook)

Testi per approfondimento:
On Food and Cooking, Harold McGee, Scribner, 2nd edition (2004)
La Scienza in Cucina, Peter Barham
Principi di Fisica, Hugh D. Young, Roger A. Freedman, A. Lewis Ford. vol. 1. Pearson (2015)

Modalità Valutazione

Il corso è annuale, e le lezioni si svolgono nel periodo ottobre-gennaio e nel periodo marzo-giugno, secondo quanto stabilito nel calendario accademico. Durante il periodo di sospensione delle lezioni (gennaio-febbraio) verrà proposta una o due prove di verifica delle competenze relative alla parte del programma denominata “Analisi Dati”. Alla fine del corso (giugno), oltre a ripetere queste prove di verifica, si svolgerà una prova scritta e una prova orale. Queste prove verranno ripetute in ogni sessione di esame. Il dettaglio dei punteggi di ogni prova è riportato in tabella: Prova punteggio voto minimo peso verifica (2) 0-15 18 20% scritta 0-30 18 45% orale 0-30 18 35% Le prove di verifica consistono nella realizzazione e interpretazione di un grafico, accompagnato da una breve relazione sul procedimento seguito ed i risultati ottenuti. La prova scritta consiste nello svolgimento e soluzione di problemi relativi agli argomenti elencati nel programma del corso. La prova orale consiste nella presentazione e discussione del piatto preparato per l’idoneità del corso di Laboratorio di Enogastronomia. La discussione riguarda i concetti e le competenze di fisica dietro la realizzazione del piatto.