Il corso di studio si pone l’obiettivo di fornire conoscenze di base relative alle caratteristiche chimiche e al ruolo funzionale dei nutrienti e dei composti bioattivi presenti nelle piante alimentari con particolare riferimento alle proprietà nutrizionali degli alimenti di origine vegetale e dei prodotti alimentari da essi derivati. Il corso si pone inoltre l’obiettivo di analizzare la composizione qualitativa e quantitativa di nutrienti e principi attivi nelle piante coltivate a scopo alimentare in relazione alle variazioni causate dall’effetto integrato dell’ambiente e del genotipo. In particolare, l’insegnamento si propone di fornire: 1) una panoramica delle piante utilizzate per l’alimentazione umana e del loro impiego per la preparazione dei prodotti alimentari, con cenni all’influenza dei processi di lavorazione sulle proprietà nutritive; 2) un quadro approfondito dei principali nutrienti di origine vegetale, degli aromi e delle altre sostanze utili per l’alimentazione umana; 3) un quadro sintetico dei fattori anti-nutrizionali, degli allergeni e dei composti tossici presenti in alcuni alimenti di origine vegetale.