L’obiettivo del corso è quello di far conoscere allo studente il ruolo dei microrganismi nei processi di trasformazione dei prodotti alimentari e la loro influenza sulla qualità e sicurezza degli alimenti, i fattori che determinano la presenza, crescita e sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti e la capacità di applicare trattamenti fisici, chimici e biologici per il controllo microbiologico degli alimenti. Inoltre, il corso si prefigge di: far conoscere i principali gruppi microbici coinvolti nelle produzioni di alimenti fermentati e il significato di coltura starter; conoscere le principali malattie originate dai microrganismi attraverso il consumo di alimenti e alle alterazioni di origine microbica degli alimenti; conoscere i microrganismi responsabili dell’alterazione degli alimenti; comprendere il processo condotto mediante fermentazione spontanea e fermentazione inoculata.
scheda docente materiale didattico
-I microrganismi implicati nei processi di trasformazione dei prodotti alimentari e la loro
influenza sulla qualità e sicurezza degli alimenti; produzione di alimenti fermentati; cosa
sono la coltura starter, la fermentazione spontanea e quella inoculata
-I fattori che determinano la presenza, crescita e sopravvivenza dei microrganismi negli
alimenti
-Le principali fonti di contaminazione fisica e chimica negli alimenti; Contaminanti di filiera;
Residui di farmaci e fitofarmaci, uso improprio di additivi
-Rischio biologico, le MTA più diffuse: differenza tra infezioni, intossicazioni e tossinfezioni
alimentari
-Malattie a veicolo alimentare di origine virale
-Le micotossine
-L'importanza dell'utilizzo di acqua sicura nella filiera alimentare
-Normativa europea in materia di igiene degli alimenti
-Prevenzione del rischio biologico nel settore alimentare: trattamenti fisici, chimici e biologici
-Igiene dei luoghi di produzione e distribuzione degli alimenti: requisiti strutturali degli
ambienti di lavoro
-Il sistema HACCP: applicazione all’interno delle aziende alimentari, Esercitazioni pratiche
sulla stesura di piani di autocontrollo e del libro allergeni
-Programmazione e controllo della qualità; i manuali di corretta prassi igienica (GMP);
norma ISO 22:000
Erasmo Neviani, Massimo Vincenzi
- “Brock. Biologia dei microrganismi” di John M. Martinko e Michael T. Madigan
- Pubblicazioni dell’OMS, ISS, EFSA, linee guida delle ASL di Roma
- Eventuali casi studio specifici
- Dispense in powerpoint che verranno fornite agli studenti
Programma
-Relazione tra alimento e microrganismi-I microrganismi implicati nei processi di trasformazione dei prodotti alimentari e la loro
influenza sulla qualità e sicurezza degli alimenti; produzione di alimenti fermentati; cosa
sono la coltura starter, la fermentazione spontanea e quella inoculata
-I fattori che determinano la presenza, crescita e sopravvivenza dei microrganismi negli
alimenti
-Le principali fonti di contaminazione fisica e chimica negli alimenti; Contaminanti di filiera;
Residui di farmaci e fitofarmaci, uso improprio di additivi
-Rischio biologico, le MTA più diffuse: differenza tra infezioni, intossicazioni e tossinfezioni
alimentari
-Malattie a veicolo alimentare di origine virale
-Le micotossine
-L'importanza dell'utilizzo di acqua sicura nella filiera alimentare
-Normativa europea in materia di igiene degli alimenti
-Prevenzione del rischio biologico nel settore alimentare: trattamenti fisici, chimici e biologici
-Igiene dei luoghi di produzione e distribuzione degli alimenti: requisiti strutturali degli
ambienti di lavoro
-Il sistema HACCP: applicazione all’interno delle aziende alimentari, Esercitazioni pratiche
sulla stesura di piani di autocontrollo e del libro allergeni
-Programmazione e controllo della qualità; i manuali di corretta prassi igienica (GMP);
norma ISO 22:000
Testi Adottati
- “Microbiologia dei prodotti alimentari” a cura di Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti,Erasmo Neviani, Massimo Vincenzi
- “Brock. Biologia dei microrganismi” di John M. Martinko e Michael T. Madigan
- Pubblicazioni dell’OMS, ISS, EFSA, linee guida delle ASL di Roma
- Eventuali casi studio specifici
- Dispense in powerpoint che verranno fornite agli studenti
