Il corso ha lo scopo di fornire allo studente le basi dei principali processi di trasformazione degli alimenti, convenzionali e innovativi. Inoltre, fornire gli strumenti per poter affrontare le problematiche legate alla conservazione di alimenti, anche innovativi, e per poter prevedere la loro shelf life in condizioni controllate e non.
scheda docente materiale didattico
2. Fenomeni di degradazione dei prodotti alimentari e loro cause: proteolisi, irrancidimento
idrolitico e ossidativo, reazioni di imbrunimento enzimatico, reazioni di Maillard.
3. Modifica dei macronutrienti (carboidrati semplici e complessi, lipidi, proteine) a seguito dei
trattamenti di conservazione.
4. Principali tecniche convenzionali di conservazione degli alimenti: refrigerazione,
congelamento, surgelazione, essiccamento.
5. Principali tecniche innovative di conservazione degli alimenti: alte pressioni, PEF,
ultrasuoni, microonde.
6. Additivi e coadiuvanti alimentari: legislazione e classificazione.
7. I trattamenti termici ad alte temperature: pastorizzazione e sterilizzazione
8. L’industria delle conserve alimentari: la filiera del pomodoro.
9. Tecnologie di produzione di creme e gelati
10. Tecnologie di trasformazione e conservazione dei prodotti ittici.
11. Il packaging dei prodotti alimentari: MAP, packaging attivo, intelligente, edibile.
12. Concetto di qualità e sicurezza dei prodotti alimentari. Cenni di HACCP
13. La shelf life dei prodotti alimentari: calcolo e previsione.
14. Innovazione di processo e di prodotto: il cibo del futuro.
Zanichelli
C.Pompei "La trasformazione industriale di frutta e ortaggi" Edizioni Edagricole
Materiale didattico fornito a lezione dal docente
Programma
1. Introduzione al corso2. Fenomeni di degradazione dei prodotti alimentari e loro cause: proteolisi, irrancidimento
idrolitico e ossidativo, reazioni di imbrunimento enzimatico, reazioni di Maillard.
3. Modifica dei macronutrienti (carboidrati semplici e complessi, lipidi, proteine) a seguito dei
trattamenti di conservazione.
4. Principali tecniche convenzionali di conservazione degli alimenti: refrigerazione,
congelamento, surgelazione, essiccamento.
5. Principali tecniche innovative di conservazione degli alimenti: alte pressioni, PEF,
ultrasuoni, microonde.
6. Additivi e coadiuvanti alimentari: legislazione e classificazione.
7. I trattamenti termici ad alte temperature: pastorizzazione e sterilizzazione
8. L’industria delle conserve alimentari: la filiera del pomodoro.
9. Tecnologie di produzione di creme e gelati
10. Tecnologie di trasformazione e conservazione dei prodotti ittici.
11. Il packaging dei prodotti alimentari: MAP, packaging attivo, intelligente, edibile.
12. Concetto di qualità e sicurezza dei prodotti alimentari. Cenni di HACCP
13. La shelf life dei prodotti alimentari: calcolo e previsione.
14. Innovazione di processo e di prodotto: il cibo del futuro.
Testi Adottati
P. Cappelli,V. Vannucchi “Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione” EditoreZanichelli
C.Pompei "La trasformazione industriale di frutta e ortaggi" Edizioni Edagricole
Materiale didattico fornito a lezione dal docente
Modalità Frequenza
Per un’efficace acquisizione dei contenuti dell’insegnamento la frequenza è fortemente raccomandata.Modalità Valutazione
La verifica dell’apprendimento avverrà mediante prova orale. Lo studente esporrà inizialmente un argomento a scelta tra quelli trattati durante il corso; seguiranno due domande su ulteriori argomenti del programma e, se necessario, su il project work sviluppato durante il corso. La valutazione terrà conto della correttezza e completezza delle conoscenze acquisite, della capacità di collegare i diversi contenuti dell’insegnamento, dell’appropriatezza del linguaggio scientifico e della chiarezza espositiva. Il livello minimo per il superamento della prova sarà raggiunto quando lo studente dimostrerà di possedere conoscenze essenziali e sostanzialmente corrette degli argomenti fondamentali del programma, di saper esporre i contenuti in modo comprensibile e di utilizzare, seppur con qualche imprecisione, il linguaggio scientifico appropriato. Dovrà inoltre essere in grado di rispondere alle domande principali e di stabilire semplici collegamenti tra i contenuti trattati. Il livello di eccellenza sarà raggiunto quando lo studente dimostrerà una conoscenza ampia, approfondita e rigorosa degli argomenti, capacità di analisi critica e di collegamento organico tra i diversi contenuti dell’insegnamento, piena padronanza del linguaggio scientifico e un’esposizione chiara, fluida e autonoma. Saranno inoltre valorizzate la capacità di argomentare in modo articolato, di applicare le conoscenze a situazioni nuove e di rispondere con precisione e completezza anche a domande di particolare complessità.