Il corso si propone di fornire un esame approfondito delle filiere industriali “elettive” dell’eccellenza gastronomica (derivati dei cereali, olio di oliva, lattiero-caseario, conserve vegetali, miele, prodotti carnei, bevande nervine).
scheda docente materiale didattico
Il concetto di tipicità di un alimento: DOP, IGP, STG.
Illustrazione dell’Atlante dei Prodotti tipici “Food, Wine & Spirits” della Fondazione Qualivita.
Derivati carnei tipici.
Tipologie, composizione e qualità delle carni bovine, suine e avicole. Operazioni unitarie del processo di macellazione. Sezionamento e lavorazione delle carcasse per la produzione di carni fresche e congelate. Le conserve a base di carne. Caratteristiche e processi industriali di produzione dei principali salumi crudi e cotti. Conservazione e alterazioni dei salumi.
Derivati del latte tipici.
Il Latte ed i suoi derivati. Operazioni unitarie nella produzione industriale dei formaggi. Tipologie di formaggi. Principali difetti ed alterazioni.
Il Burro.
Definizioni, normative, caratteristiche chimico-fisiche, processo di produzione, differenze in termini di qualità e tipicità.
Lo Yogurt ed altri latti fermentati
Tecniche di produzione e qualità dello yogurt e delle altre tipologie di latte fermentato.
Il Gelato.
Caratteristiche e complessità chimico-fisiche, proprietà nutrizionali, produzioni tipiche ed industriali.
L’aceto balsamico.
Aceto Balsamico ed Aceto balsamico tradizionale di Modena e di Reggio Emilia.
Olio d’oliva
Classificazione e tipologie degli oli vegetali. Materie prime e operazioni unitarie del processo produttivo di olio extra vergine di oliva. Impiantistica per la produzione industriale di olio extra vergine di oliva.
Alterazioni degli oli. Irrancidimento idrolitico ed ossidativo.
Arcadio ALFIERI A.A: 2026-2027 Pag. 2
PROGRAMMA DEL CORSO – VERSIONE IN LINGUA ITALIANA
Oli di semi e margarine.
Estrazione dell’olio. Principali oli di semi. Definizione di margarina e sua composizione. Idrogenazione degli oli. Preparazione e classificazione.
Uova e prodotti d’uovo.
Struttura e composizione chimica. Classificazione e conservazione. Prodotti d’uovo. Principali difetti.
La frutta essiccata.
Tipologie di frutti. Fichi, Albicocche e Prugne secche. I semi oleosi essiccati.
Dispense a cura del docente
•
P. Cappelli, V. Vannucchi - Principi di chimica degli alimenti. Conservazione, Trasformazioni, Normativa. - Ed. Zanichelli
•
Atlante dei prodotti tipici “Food, Wine & Spirits” Fondazione Qualivita
Programma
Programma del corsoIl concetto di tipicità di un alimento: DOP, IGP, STG.
Illustrazione dell’Atlante dei Prodotti tipici “Food, Wine & Spirits” della Fondazione Qualivita.
Derivati carnei tipici.
Tipologie, composizione e qualità delle carni bovine, suine e avicole. Operazioni unitarie del processo di macellazione. Sezionamento e lavorazione delle carcasse per la produzione di carni fresche e congelate. Le conserve a base di carne. Caratteristiche e processi industriali di produzione dei principali salumi crudi e cotti. Conservazione e alterazioni dei salumi.
Derivati del latte tipici.
Il Latte ed i suoi derivati. Operazioni unitarie nella produzione industriale dei formaggi. Tipologie di formaggi. Principali difetti ed alterazioni.
Il Burro.
Definizioni, normative, caratteristiche chimico-fisiche, processo di produzione, differenze in termini di qualità e tipicità.
Lo Yogurt ed altri latti fermentati
Tecniche di produzione e qualità dello yogurt e delle altre tipologie di latte fermentato.
Il Gelato.
Caratteristiche e complessità chimico-fisiche, proprietà nutrizionali, produzioni tipiche ed industriali.
L’aceto balsamico.
Aceto Balsamico ed Aceto balsamico tradizionale di Modena e di Reggio Emilia.
Olio d’oliva
Classificazione e tipologie degli oli vegetali. Materie prime e operazioni unitarie del processo produttivo di olio extra vergine di oliva. Impiantistica per la produzione industriale di olio extra vergine di oliva.
Alterazioni degli oli. Irrancidimento idrolitico ed ossidativo.
Arcadio ALFIERI A.A: 2026-2027 Pag. 2
PROGRAMMA DEL CORSO – VERSIONE IN LINGUA ITALIANA
Oli di semi e margarine.
Estrazione dell’olio. Principali oli di semi. Definizione di margarina e sua composizione. Idrogenazione degli oli. Preparazione e classificazione.
Uova e prodotti d’uovo.
Struttura e composizione chimica. Classificazione e conservazione. Prodotti d’uovo. Principali difetti.
La frutta essiccata.
Tipologie di frutti. Fichi, Albicocche e Prugne secche. I semi oleosi essiccati.
Testi Adottati
•Dispense a cura del docente
•
P. Cappelli, V. Vannucchi - Principi di chimica degli alimenti. Conservazione, Trasformazioni, Normativa. - Ed. Zanichelli
•
Atlante dei prodotti tipici “Food, Wine & Spirits” Fondazione Qualivita
scheda docente materiale didattico
riferimento a cereali e pseudocereali, conserve vegetali, miele, bevande nervine e fonti proteiche alternative.
Saranno esaminate le caratteristiche delle materie prime, le operazioni unitarie, i parametri di processo e i
fattori che influenzano qualità, sicurezza, tipicità, stabilità e sostenibilità dei prodotti finiti.
Per la filiera cerealicola saranno trattati classificazione, struttura e composizione di cereali e
pseudocereali, qualità tecnologica della granella, attitudine alla trasformazione degli sfarinati e tecnologie
di pulitura, condizionamento, macinazione, frazionamento e ricombinazione. Saranno approfonditi i
processi di produzione di pasta, pane, pizza, prodotti dolci da forno, cereali da colazione e snack estrusi,
nonché maltazione, produzione della birra, tecnologie gluten-free e prodotti DOP, IGP e STG.
Per le conserve vegetali saranno analizzati qualità delle materie prime, operazioni preliminari,
pastorizzazione, sterilizzazione, confezionamento asettico, derivati del pomodoro, sottoli, sottaceti,
conserve fermentate, confetture e shelf life. Il corso comprenderà inoltre produzione, qualità e
conservazione del miele; trasformazione di caffè, cacao, cioccolato, tè e infusi; estrazione, proprietà
funzionali, testurizzazione ed estrusione di proteine alternative, con applicazioni in alimenti innovativi.
Le attività comprenderanno lezioni frontali, analisi di diagrammi di processo, casi studio e discussioni
guidate, finalizzate a sviluppare la capacità di confrontare i processi produttivi, collegare caratteristiche
delle materie prime, variabili di processo e qualità del prodotto, individuare le fasi critiche delle filiere e
formulare valutazioni motivate in relazione a tecnologie, tipicità, sicurezza, sostenibilità e innovazione.
L’esame si svolgerà in forma orale, con domande aperte; la valutazione considererà conoscenza dei
contenuti, capacità di analisi, autonomia di giudizio e corretto uso del linguaggio tecnico-scientifico.
trasformazioni, normativa. 2ª edizione. Zanichelli, Bologna.
2. Gobbetti, M. e Rizzello, C.G. (2023). Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. 2ª edizione.
Casa Editrice Ambrosiana, Milano.
3. Kulp, K. and Ponte, J.G. Jr. (eds.) (2000). Handbook of Cereal Science and Technology. 2nd ed.,
revised and expanded. CRC Press, New York.
4. Manley, D. (ed.) (2011). Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies. 4th ed.
Woodhead Publishing, Cambridge.
5. Materiale didattico, articoli scientifici, documenti tecnici, disciplinari di produzione e casi studio
selezionati e forniti dalla docente durante il corso.
Programma
Il corso approfondisce le tecnologie di trasformazione delle principali filiere alimentari, con particolareriferimento a cereali e pseudocereali, conserve vegetali, miele, bevande nervine e fonti proteiche alternative.
Saranno esaminate le caratteristiche delle materie prime, le operazioni unitarie, i parametri di processo e i
fattori che influenzano qualità, sicurezza, tipicità, stabilità e sostenibilità dei prodotti finiti.
Per la filiera cerealicola saranno trattati classificazione, struttura e composizione di cereali e
pseudocereali, qualità tecnologica della granella, attitudine alla trasformazione degli sfarinati e tecnologie
di pulitura, condizionamento, macinazione, frazionamento e ricombinazione. Saranno approfonditi i
processi di produzione di pasta, pane, pizza, prodotti dolci da forno, cereali da colazione e snack estrusi,
nonché maltazione, produzione della birra, tecnologie gluten-free e prodotti DOP, IGP e STG.
Per le conserve vegetali saranno analizzati qualità delle materie prime, operazioni preliminari,
pastorizzazione, sterilizzazione, confezionamento asettico, derivati del pomodoro, sottoli, sottaceti,
conserve fermentate, confetture e shelf life. Il corso comprenderà inoltre produzione, qualità e
conservazione del miele; trasformazione di caffè, cacao, cioccolato, tè e infusi; estrazione, proprietà
funzionali, testurizzazione ed estrusione di proteine alternative, con applicazioni in alimenti innovativi.
Le attività comprenderanno lezioni frontali, analisi di diagrammi di processo, casi studio e discussioni
guidate, finalizzate a sviluppare la capacità di confrontare i processi produttivi, collegare caratteristiche
delle materie prime, variabili di processo e qualità del prodotto, individuare le fasi critiche delle filiere e
formulare valutazioni motivate in relazione a tecnologie, tipicità, sicurezza, sostenibilità e innovazione.
L’esame si svolgerà in forma orale, con domande aperte; la valutazione considererà conoscenza dei
contenuti, capacità di analisi, autonomia di giudizio e corretto uso del linguaggio tecnico-scientifico.
Testi Adottati
1. Cappelli, P. e Vannucchi, V. (2024). Principi di chimica degli alimenti. Conservazione,trasformazioni, normativa. 2ª edizione. Zanichelli, Bologna.
2. Gobbetti, M. e Rizzello, C.G. (2023). Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. 2ª edizione.
Casa Editrice Ambrosiana, Milano.
3. Kulp, K. and Ponte, J.G. Jr. (eds.) (2000). Handbook of Cereal Science and Technology. 2nd ed.,
revised and expanded. CRC Press, New York.
4. Manley, D. (ed.) (2011). Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies. 4th ed.
Woodhead Publishing, Cambridge.
5. Materiale didattico, articoli scientifici, documenti tecnici, disciplinari di produzione e casi studio
selezionati e forniti dalla docente durante il corso.
