Programma

- Introduzione alle filiere agroalimentari e loro definizione.
- Attori coinvolti, produzione, trasformazione e distribuzione.
- Filiera corta, filiera lunga.
- Struttura economica della filiera e formazione del prezzo.
- Domanda e mercato della ristorazione, segmentazione della clientela.
- Relazione tra target e scelta della filiera, concetto di valore percepito.
- Filiera corta e territoriale vs grande distribuzione, vantaggi e limiti economici.
- Standardizzazione e controllo di qualità, vantaggi economici e perdita di identità.
- Pianificazione di approvvigionamenti e gestione delle scorte.
- Valore economico, culturale ed etico, prezzo contro il valore.
- Progettazione di un concept di ristorazione e scelta della filiera.
• Attività integrative. Visite ai produttori e distributori, testimonianze di operatori del settore. Analisi di casi reali.