IL CORSO SI PROPONE DI FORNIRE AGLI STUDENTI UN QUADRO COMPLETO DEI PRINCIPI E DELLE MODALITÀ CON CUI SI REALIZZANO LE PRINCIPALI OPERAZIONI DI CONSERVAZIONE (BLANCHING, PASTORIZZAZIONE, STERILIZZAZIONE, DISIDRATAZIONE, REFRIGERAZIONE, CONGELAMENTO), TRASFORMAZIONE (FERMENTAZIONE, CONCENTRAZIONE/EVAPORAZIONE, ESTRAZIONE, DISTILLAZIONE, FILTRAZIONE) E VALORIZZAZIONE CULINARIA DELLE DERRATE ALIMENTARI (ELEMENTI DI TECNOLOGIE DELLA RISTORAZIONE, CON PARTICOLARE RILIEVO ALLA TECNICHE DI COTTURA), CON PARTICOLARE RILIEVO ALL’EFFETTO SULLE CARATTERISTICHE QUALITATIVE DEGLI ALIMENTI. IL CORSO, INOLTRE, SI PROPONE DI FORNIRE UN ESAME APPROFONDITO DI ALCUNE FILIERE ARTIGIANALI TRADIZIONALI (PANE, PASTICCERIA, FORMAGGI, SALUMI).
scheda docente materiale didattico
Consumi alimentari fuori casa - Terminologia della ristorazione - Struttura ed organizzazione della
ristorazione in Italia (commerciale tradizionale e moderna, collettiva, automatica, ecc.) - Principali
format dei punti di somministrazione degli alimenti- Principali operatori nel mercato italiano della
ristorazione e relative strategie e marchi - Generalità sulla filiera operativa della ristorazione.
Le filiere produttive dei principali prodotti alimentari usati dalla ristorazione.
Sistemi, metodi e tecniche di produzione e conservazione (pastorizzazione, sterilizzazione,
refrigerazione, congelamento, ecc.) dei prodotti più comunemente utilizzati nelle imprese di
ristorazione. Esame approfondito di alcune filiere artigianali come: pane, pasta, conserve vegetali,
olio, carne, salumi, vini.
Approvvigionamento e stoccaggio dei prodotti alimentari
Descrizione sintetica del flusso operativo degli acquisti con analisi di: Ricerca, selezione e
valutazione dei fornitori - Ordini e contratti d'acquisto - Calcolo del Punto di riordino - Calcolo del
Lotto Economico d'acquisto - Sistemi e metodi di trasporto, ricevimento e controllo delle merci Stoccaggio,
gestione operativa e contabilità di magazzino.
Struttura fisica e principi operativi dei sistemi di ristorazione
La struttura della cucina, lay out e caratteristiche principali - Requisiti della sala ristorante Principali
attrezzature della cucina per la ristorazione commerciale e collettiva - Organizzazione del
sistema ristorativo - La centralizzazione nei sistemi ristorativi - Parametri produttivi e ottimizzazione
dei sistemi di ristorazione.
Le operazioni fondamentali di preparazione e metodi di cottura
Gli interventi preliminari necessari all'elaborazione delle pietanze (Taglio, Estrazione,
Combinazione, ecc.) e la loro meccanizzazione con particolare riguardo alla preparazione dei vegetali
e delle carni - I moderni robot da cucina - L'utilizzo del calore nei processi di cottura degli alimenti
(Conduzione, Convezione, Irraggiamento, Induzione) - Analisi delle cotture dei vegetali, delle carni
e altri alimenti (Cereali, Uova, Latte) con particolare approfondimento del processo di cottura con i
grassi e speciale attenzione alle trasformazioni che subiscono i vari alimenti.
Nuove tecnologie gastronomiche
Generalità sulle più recenti metodiche gastronomiche con particolare riguardo alle seguenti tecniche:
Cottura sottovuoto - Roner - Pacojet - Sonicazione - Contit - Cucina molecolare (Gelificazione,
sferificazione, emulsione, pressurizzazione con sifone, sospensione, polverizzazione, raffreddamento
con azoto liquido, frittura nello zucchero).
Bilanci di materia ed energia nelle tecnologie gastronomiche
Sistemi chiusi ed aperti - Sistemi reagenti e non reagenti - Esempi di bilanci di massa - Esempi di
bilanci energetici ed elementi di calorimetria - Esercitazioni sui relativi calcoli.
Tecniche e metodi per la distribuzione dei pasti
I pasti trasportati - La logica dei legami di temperatura - sistema convenzionale e sistema a legame
differito - Il legame fresco-caldo - Il legame freddo (refrigerato e congelato) - Il confezionamento e
il trasporto dei pasti (sistemi e attrezzature).
Elementi fondamentali di gestione economica nella ristorazione
Determinazione dei costi delle pietanze (ricette e costi standard) - Metodi per la definizione del mark
up - Elementi fondamentali di bilancio aziendale e calcolo del break even e del profitto.
Programma
La ristorazione come principale utilizzatore delle tecnologie gastronomicheConsumi alimentari fuori casa - Terminologia della ristorazione - Struttura ed organizzazione della
ristorazione in Italia (commerciale tradizionale e moderna, collettiva, automatica, ecc.) - Principali
format dei punti di somministrazione degli alimenti- Principali operatori nel mercato italiano della
ristorazione e relative strategie e marchi - Generalità sulla filiera operativa della ristorazione.
Le filiere produttive dei principali prodotti alimentari usati dalla ristorazione.
Sistemi, metodi e tecniche di produzione e conservazione (pastorizzazione, sterilizzazione,
refrigerazione, congelamento, ecc.) dei prodotti più comunemente utilizzati nelle imprese di
ristorazione. Esame approfondito di alcune filiere artigianali come: pane, pasta, conserve vegetali,
olio, carne, salumi, vini.
Approvvigionamento e stoccaggio dei prodotti alimentari
Descrizione sintetica del flusso operativo degli acquisti con analisi di: Ricerca, selezione e
valutazione dei fornitori - Ordini e contratti d'acquisto - Calcolo del Punto di riordino - Calcolo del
Lotto Economico d'acquisto - Sistemi e metodi di trasporto, ricevimento e controllo delle merci Stoccaggio,
gestione operativa e contabilità di magazzino.
Struttura fisica e principi operativi dei sistemi di ristorazione
La struttura della cucina, lay out e caratteristiche principali - Requisiti della sala ristorante Principali
attrezzature della cucina per la ristorazione commerciale e collettiva - Organizzazione del
sistema ristorativo - La centralizzazione nei sistemi ristorativi - Parametri produttivi e ottimizzazione
dei sistemi di ristorazione.
Le operazioni fondamentali di preparazione e metodi di cottura
Gli interventi preliminari necessari all'elaborazione delle pietanze (Taglio, Estrazione,
Combinazione, ecc.) e la loro meccanizzazione con particolare riguardo alla preparazione dei vegetali
e delle carni - I moderni robot da cucina - L'utilizzo del calore nei processi di cottura degli alimenti
(Conduzione, Convezione, Irraggiamento, Induzione) - Analisi delle cotture dei vegetali, delle carni
e altri alimenti (Cereali, Uova, Latte) con particolare approfondimento del processo di cottura con i
grassi e speciale attenzione alle trasformazioni che subiscono i vari alimenti.
Nuove tecnologie gastronomiche
Generalità sulle più recenti metodiche gastronomiche con particolare riguardo alle seguenti tecniche:
Cottura sottovuoto - Roner - Pacojet - Sonicazione - Contit - Cucina molecolare (Gelificazione,
sferificazione, emulsione, pressurizzazione con sifone, sospensione, polverizzazione, raffreddamento
con azoto liquido, frittura nello zucchero).
Bilanci di materia ed energia nelle tecnologie gastronomiche
Sistemi chiusi ed aperti - Sistemi reagenti e non reagenti - Esempi di bilanci di massa - Esempi di
bilanci energetici ed elementi di calorimetria - Esercitazioni sui relativi calcoli.
Tecniche e metodi per la distribuzione dei pasti
I pasti trasportati - La logica dei legami di temperatura - sistema convenzionale e sistema a legame
differito - Il legame fresco-caldo - Il legame freddo (refrigerato e congelato) - Il confezionamento e
il trasporto dei pasti (sistemi e attrezzature).
Elementi fondamentali di gestione economica nella ristorazione
Determinazione dei costi delle pietanze (ricette e costi standard) - Metodi per la definizione del mark
up - Elementi fondamentali di bilancio aziendale e calcolo del break even e del profitto.
Testi Adottati
Dispense a cura del docenteModalità Erogazione
Il corso si svolge in aula e può essere integrato con alcune visite presso realtà del settore.Modalità Valutazione
La prova consiste in una serie di domande rivolte oralmente agli studenti e riguardanti il programma svolto durante le lezioni.