IL CORSO ILLUSTRERÀ I METODI PER LA RILEVAZIONE E LA QUANTIFICAZIONE DEI MICROORGANISMI PRESENTI NEGLI ALIMENTI, INCLUSI GLI EVENTUALI PATOGENI, IN RELAZIONE ALLE CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI ED AI LIMITI DERIVANTI DALLE NORMATIVE IN VIGORE. NELLE ESERCITAZIONI IN LABORATORIO GLI STUDENTI EFFETTUERANNO ALCUNE FRA LE PIÙ COMUNI ANALISI MICROBIOLOGICHE DI ALIMENTI AL FINE DI DETERMINARE LA CARICA MICROBICA E L’IDONEITÀ O MENO AL CONSUMO UMANO.
scheda docente materiale didattico
- Controllo dei microrganismi negli alimenti.
- Sicurezza alimentare: cenni di legislazione.
- Tecniche di campionamento.
- Analisi microbiologica degli alimenti.
- Metodi e terreni colturali per l'analisi microbiologica degli alimenti: preparazione del campione, tecniche di semina, tecniche di conta, isolamento di microrganismi di interesse alimentare.
- Ricerca dei principali microrganismi di interesse alimentare.
- Identificazione dei microrganismi su base fenotipica e su base molecolare.
- Tecniche molecolari di identificazione di microrganismi: analisi del DNA ribosomale, Amplified Ribosomal DNA Restriction Analysis (ARDRA), Random Amplification of Polymorphic DNA (RAPD), sequenziamento.
- Tecniche coltura-indipendenti e metagenomiche applicate allo studio di comunità microbiche complesse: Denaturing Gradient Gel Electrophoresis (DGGE), Next Generation Sequencing (NGS).
- Batteriofagi come agenti di biocontrollo e applicazioni in campo alimentare.
- Resistenza agli antibiotici e implicazioni sulla qualità e sicurezza degli alimenti fermentati.
MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI. G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini. Casa Editrice Ambrosiana (2012)
Slides delle lezioni
Articoli scientifici
Programma
- Descrizione dei principali microrganismi di interesse alimentare.- Controllo dei microrganismi negli alimenti.
- Sicurezza alimentare: cenni di legislazione.
- Tecniche di campionamento.
- Analisi microbiologica degli alimenti.
- Metodi e terreni colturali per l'analisi microbiologica degli alimenti: preparazione del campione, tecniche di semina, tecniche di conta, isolamento di microrganismi di interesse alimentare.
- Ricerca dei principali microrganismi di interesse alimentare.
- Identificazione dei microrganismi su base fenotipica e su base molecolare.
- Tecniche molecolari di identificazione di microrganismi: analisi del DNA ribosomale, Amplified Ribosomal DNA Restriction Analysis (ARDRA), Random Amplification of Polymorphic DNA (RAPD), sequenziamento.
- Tecniche coltura-indipendenti e metagenomiche applicate allo studio di comunità microbiche complesse: Denaturing Gradient Gel Electrophoresis (DGGE), Next Generation Sequencing (NGS).
- Batteriofagi come agenti di biocontrollo e applicazioni in campo alimentare.
- Resistenza agli antibiotici e implicazioni sulla qualità e sicurezza degli alimenti fermentati.
Testi Adottati
MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI. A. Galli Volonterio. Casa Editrice Ambrosiana (2005)MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI. G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini. Casa Editrice Ambrosiana (2012)
Slides delle lezioni
Articoli scientifici
Modalità Erogazione
La frequenza delle lezioni dell’insegnamento non è obbligatoria. Il corso è strutturato in lezioni teoriche frontali ed esercitazioni. In particolare sono previste 48 ore complessive di didattica (6 CFU), articolate in 38 ore di lezioni frontali e in 18 ore di esercitazioni. Le lezioni si svolgono con frequenza di due giorni a settimana in aula e l’esposizione avviene mediante l’utilizzo di diapositive su powerpoint.Modalità Frequenza
La frequenza delle lezioni dell’insegnamento non è obbligatoria. Il corso è strutturato in lezioni teoriche frontali ed esercitazioni. In particolare sono previste 48 ore complessive di didattica (6 CFU), articolate in 38 ore di lezioni frontali e in 18 ore di esercitazioni. Le lezioni si svolgono con frequenza di due giorni a settimana in aula e l’esposizione avviene mediante l’utilizzo di diapositive su powerpoint.Modalità Valutazione
La prova d’esame ha l’obiettivo di verificare il livello di conoscenza ed approfondimento degli argomenti del programma dell’insegnamento e la capacità di ragionamento sviluppata dallo studente. La valutazione è espressa in trentesimi (voto minimo 18/30, voto massimo 30/30 con lode). La valutazione consiste di una prova orale. L’esame complessivamente consente di verificare il raggiungimento degli obiettivi in termini di conoscenze e competenze acquisite così come le abilità comunicative. Vengono valutate la proprietà di linguaggio, la chiarezza espositiva e la capacità critica di fronte ad argomenti di qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti. scheda docente materiale didattico
Nelle esercitazioni in laboratorio gli studenti condurranno esperimenti volti a valutare la sicurezza dei prodotti alimentari applicando alcune tecniche microbiologiche di riferimento per la rilevazione e quantificazione dei microrganismi di interesse seguendo le varie fasi del processo analitico dal campionamento alla conferma finale.
Programma
Il corso illustrerà i metodi per la rilevazione e la quantificazione dei microorganismi presenti negli alimenti, inclusi gli eventuali patogeni, in relazione alle caratteristiche dei prodotti ed ai limiti derivanti dalle normative in vigore. Verranno analizzate in dettaglio le metodiche microbiologiche di riferimento, specificate dalla legislazione nazionale, e l’applicazione in base alla tipologia di prodotto analizzato e microrganismo ricercato per la valutazione della qualità e sicurezza dei prodotti e dei processi di lavorazione. Verranno inoltre illustrate le principali tecniche alternative, biochimiche, genetiche ed immunologiche e i vantaggi/svantaggi dei diversi approcci.Nelle esercitazioni in laboratorio gli studenti condurranno esperimenti volti a valutare la sicurezza dei prodotti alimentari applicando alcune tecniche microbiologiche di riferimento per la rilevazione e quantificazione dei microrganismi di interesse seguendo le varie fasi del processo analitico dal campionamento alla conferma finale.
Testi Adottati
Verranno fornite dispense agli studenti.