Il corso si propone di esaminare alcune classi di composti largamente impiegati in ambito alimentare evidenziandone la correlazione tra struttura chimica (presenza di gruppi funzionali, caratteristiche steriche e di lipofilia), attività, interazione con recettori specifici (proprietà organolettiche, sensoriali, etc.) e stabilità in diverse condizioni chimiche e fisiche.
scheda docente materiale didattico
Competenze metodologiche:al termine del corso, lo studente sarà in grado di analizzare e discutere i meccanismi di interazione e trasformazione delle più importanti classi di macro e micro nutrienti presenti negli alimenti, nonché di effettuarne l’analisi qualitativa e quantitativa mediante HPLC.
Il corso è diviso in 3 Parti:
Parte 1: panoramica delle principali classi di molecole (macrocostituenti, quali zuccheri, polisaccaridi, lipidi, proteine) presenti negli alimenti. Le proprietà chimiche di queste sostanze influenzano le caratteristiche chimico-fisiche più importanti di un alimento.
Parte 2: le diverse sostanza verranno riunite e trattate per il tipo di contributo che danno agli alimenti (colori, aromi, vitamine, conservanti, sostanze indesiderabili, sali minerali).
Parte 3: L'acqua, il costituente più semplice e più abbondante
Paolo Cabras, Aldo Martelli in " Chimica degli Alimenti", Piccin
Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi in "Principi di Chimica degli Alimenti", Zanichelli
Saranno fornite dispense delle lezioni e riferimenti bibliografici.
La professoressa riceve il martedì dalle 17.00 alle 19.00 previo appuntamento via e-mail: tecla.gasperi@uniroma3.it
Programma
Competenze culturali: L’insegnamento si propone di fornire allo studente le basi chimiche della struttura, delle proprietà e della reattività delle principali classi di molecole presenti negli alimenti, nonché di illustrare le possibili modificazioni chimiche che tali costituenti subiscono durante il processo di cottura e/o conservazione.Competenze metodologiche:al termine del corso, lo studente sarà in grado di analizzare e discutere i meccanismi di interazione e trasformazione delle più importanti classi di macro e micro nutrienti presenti negli alimenti, nonché di effettuarne l’analisi qualitativa e quantitativa mediante HPLC.
Il corso è diviso in 3 Parti:
Parte 1: panoramica delle principali classi di molecole (macrocostituenti, quali zuccheri, polisaccaridi, lipidi, proteine) presenti negli alimenti. Le proprietà chimiche di queste sostanze influenzano le caratteristiche chimico-fisiche più importanti di un alimento.
Parte 2: le diverse sostanza verranno riunite e trattate per il tipo di contributo che danno agli alimenti (colori, aromi, vitamine, conservanti, sostanze indesiderabili, sali minerali).
Parte 3: L'acqua, il costituente più semplice e più abbondante
Testi Adottati
Tom P Coultate in "La chimica degli Alimenti", ZanichelliPaolo Cabras, Aldo Martelli in " Chimica degli Alimenti", Piccin
Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi in "Principi di Chimica degli Alimenti", Zanichelli
Saranno fornite dispense delle lezioni e riferimenti bibliografici.
La professoressa riceve il martedì dalle 17.00 alle 19.00 previo appuntamento via e-mail: tecla.gasperi@uniroma3.it
Modalità Erogazione
Il corso si svolgerà prevalentemente con lezioni frontali ed alcune esercitazioni di laboratorio durante le quali saranno illustrate alcune tecniche di analisi qualitativa e quantitativa degli alimenti (GC-MS e HPLC-DAD)Modalità Frequenza
Il corso si svolgerà prevalentemente con lezioni frontali ed alcune esercitazioni di laboratorio durante le quali saranno illustrate alcune tecniche di analisi qualitativa e quantitativa degli alimenti (GC-MS e HPLC-DAD)Modalità Valutazione
La prova orale consiste nella presentazione (mediante proiezione di slide) di un ricetta a scelta, della quale lo studente dovrà illustrare le proprietà delle principali classi di molecole presenti, nonché la loro interazione reciproca e le possibili trasformazioni subite durante il processo di cottura; tale presentazione verrà quindi discussa con il docente.