Il corso di studio si pone l’obiettivo di fornire conoscenze di base relative alle caratteristiche chimiche e al ruolo funzionale dei nutrienti e dei composti bioattivi presenti nelle piante alimentari con particolare riferimento alle proprietà nutrizionali degli alimenti di origine vegetale e dei prodotti alimentari da essi derivati. Il corso si pone inoltre l’obiettivo di analizzare la composizione qualitativa e quantitativa di nutrienti e principi attivi nelle piante coltivate a scopo alimentare in relazione alle variazioni causate dall’effetto integrato dell’ambiente e del genotipo. In particolare, l’insegnamento si propone di fornire: 1) una panoramica delle piante utilizzate per l’alimentazione umana e del loro impiego per la preparazione dei prodotti alimentari, con cenni all’influenza dei processi di lavorazione sulle proprietà nutritive; 2) un quadro approfondito dei principali nutrienti di origine vegetale, degli aromi e delle altre sostanze utili per l’alimentazione umana; 3) un quadro sintetico dei fattori anti-nutrizionali, degli allergeni e dei composti tossici presenti in alcuni alimenti di origine vegetale.
scheda docente materiale didattico
Attività pratica di laboratorio.
Esercitazione 1: rilevazione amido in diversi alimenti (riso basmati, riso glutinoso, patata, banana acerba e matura, mela) e determinazione vitamina C con la soluzione di Lugol in frutta fresca e succhi di frutta.
Esercitazione 2: analisi dell'attività perossidasica nella lattuga (foglie interne ed esterne e diverse porzioni della stessa foglia)
Esercitazione 3: determinazione dei polifenoli nel vino bianco e nel vino rosso
Esercitazione 4: la determinazione delle proteine in verdure cotte, crude e congelate
2) Biologia delle Piante. Vol 2: Interazioni con l’ambiente e Domesticazione. Smith A. M. et al.; Zanichelli.
3) La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici. Luisa Mannina, Maria Daglia, Alberto Ritieni; CEA.
4) Alimentazione, Nutrizione e Salute. Lucantonio Debellis, Alessandro Poli; Edises.
5) Articoli scientifici e lezioni in power point fornite dal docente
La Prof.ssa riceve tutti i giorni previo appuntamento via email: alessandra.cona@uniroma3.it
Mutuazione: 20410213 Nutrienti di origine vegetale in Biologia Molecolare, Cellulare e della Salute LM-6 CONA ALESSANDRA
Programma
I cambiamenti climatici e la sicurezza alimentare. Varietà vegetali e plasticità fenotipica. Effetto delle condizioni ambientali sul metabolismo primario e secondario: qualità del cibo e produzione di aromi, sapori e tossine. L’origine dell’agricoltura e il processo di domesticazione e di miglioramento genetico in riferimento alle principali famiglie botaniche alle quali appartengono piante alimentari: Poaceae, Fabaceae, Rosaceae, Solanaceae, Brassicaceae. Il miglioramento genetico e la rivoluzione verde. Le biotecnologie per lo sviluppo di piante alimentari resistenti agli stress ambientali e/o agli erbicidi e ad alto valore nutritivo. Metabolismo primario: valore nutritivo dei differenti organi della pianta e biodisponibilità dei nutrienti. Nutrienti dalle piante: carboidrati (saccarosio e amido da fonti differenti), fibre solubili e insolubili, lipidi e oli vegetali (olio di semi e olio di oliva), proteine, minerali, vitamine ed antiossidanti. Effetti delle condizioni di conservazione e patologie pre- e post-raccolta sulla qualità nutrizionale degli alimenti di origine vegetale. Allergie e intolleranze causate da sostanze vegetali in specie alimentari. Il glutine. Metabolismo primario e secondario. Il metabolismo secondario: terpeni, fenoli, alcaloidi, glicosidi cianogenici, glucosinolati, aminoacidi non proteici. Gli aspetti nutrizionali dei metaboliti secondari: metaboliti con effetti tossici e metaboliti con effetti positivi sulla salute umana. Piante aromatiche, piante da spezie e piante nervine (tè, caffè, cacao). I coloranti naturali negli alimenti. I metaboliti bioattivi come integratori alimentari.Attività pratica di laboratorio.
Esercitazione 1: rilevazione amido in diversi alimenti (riso basmati, riso glutinoso, patata, banana acerba e matura, mela) e determinazione vitamina C con la soluzione di Lugol in frutta fresca e succhi di frutta.
Esercitazione 2: analisi dell'attività perossidasica nella lattuga (foglie interne ed esterne e diverse porzioni della stessa foglia)
Esercitazione 3: determinazione dei polifenoli nel vino bianco e nel vino rosso
Esercitazione 4: la determinazione delle proteine in verdure cotte, crude e congelate
Testi Adottati
1) Piante alimentari. Biologia, composizione chimica, utilizzazione. Rinallo C.; Piccin.2) Biologia delle Piante. Vol 2: Interazioni con l’ambiente e Domesticazione. Smith A. M. et al.; Zanichelli.
3) La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici. Luisa Mannina, Maria Daglia, Alberto Ritieni; CEA.
4) Alimentazione, Nutrizione e Salute. Lucantonio Debellis, Alessandro Poli; Edises.
5) Articoli scientifici e lezioni in power point fornite dal docente
La Prof.ssa riceve tutti i giorni previo appuntamento via email: alessandra.cona@uniroma3.it
Modalità Erogazione
Il corso si svolgerà con lezioni frontali e sarà erogato in presenza. Le lezioni saranno coadiuvate da filmati e saranno anche implementate dalla consultazione di specifiche banche dati internazionali e siti web.Modalità Valutazione
L’esame consiste di una prova orale con tre domande, in relazione rispettivamente alle tre principali parti del programma: 1) Domesticazione, Miglioramento genetico e Biotecnologie 2) Metabolismo primario: principali classi di nutrienti 3) Metabolismo secondario: aspetti nutrizionali dei metaboliti secondari In alternativa, per i punti 1 e 2 sono previste prove in itinere, basate su test a risposta multipla. Per la parte n. 3 è possibile sostenere l’esame su un argomento a scelta da parte dello studente anche utilizzando una presentazione power point, fermo restando che è necessario conoscere i concetti base e le caratteristiche generali dei principali gruppi di metaboliti secondari.