L’obiettivo del corso è quello di far conoscere allo studente il ruolo dei microrganismi nei processi di trasformazione dei prodotti alimentari e la loro influenza sulla qualità e sicurezza degli alimenti, i fattori che determinano la presenza, crescita e sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti e la capacità di applicare trattamenti fisici, chimici e biologici per il controllo microbiologico degli alimenti. Inoltre, il corso si prefigge di: far conoscere i principali gruppi microbici coinvolti nelle produzioni di alimenti fermentati e il significato di coltura starter; conoscere le principali malattie originate dai microrganismi attraverso il consumo di alimenti e alle alterazioni di origine microbica degli alimenti; conoscere i microrganismi responsabili dell’alterazione degli alimenti; comprendere il processo condotto mediante fermentazione spontanea e fermentazione inoculata.
scheda docente materiale didattico
1. Microrganismi e Microbiologia: concetti di base
2. Struttura e funzioni delle cellule microbiche. Procarioti ed eucarioti
3. Metabolismo dei microrganismi. Nutrizione e produzione di energia
4. Microbiologia molecolare. Genetica batterica
5. Crescita microbica: principi e sistemi di valutazione
6. Genomica microbica
7. Regolazione del metabolismo
Microbiologia degli alimenti: Parte speciale.
1. Storia della Microbiologia dei prodotti alimentari. Principi generali. Ruolo delle
fermentazioni microbiche nelle trasformazioni degli alimenti
2. I principali microrganismi negli alimenti. Tassonomia. Contaminazione
3. Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti. Influenza di fattori ambientali sullo sviluppo
microbico
4. La determinazione dei microrganismi negli alimenti. Metodi di indagine classici e
molecolari
5. Metodi di controllo dei microrganismi negli alimenti
6. I microrganismi come causa di malattie di origine alimentare
7. Analisi microbiologica delle acque per uso alimentare.
8. Cenni di microbiologia dei principali alimenti e bevande non fermentati
Madigan et al. Brock - Biologia dei microrganismi (XIV edizione). Pearson Italia (Milano), ISBN
978-88-9190-0944. Capitoli 1-7.
Parte speciale
G. A. Farris et al. Microbiologia dei prodotti alimentari. CEA (Rozzano, MI), ISBN 9-788808-
182463. Capitoli 1-7.
Programma
Microbiologia degli alimenti: Parte generale1. Microrganismi e Microbiologia: concetti di base
2. Struttura e funzioni delle cellule microbiche. Procarioti ed eucarioti
3. Metabolismo dei microrganismi. Nutrizione e produzione di energia
4. Microbiologia molecolare. Genetica batterica
5. Crescita microbica: principi e sistemi di valutazione
6. Genomica microbica
7. Regolazione del metabolismo
Microbiologia degli alimenti: Parte speciale.
1. Storia della Microbiologia dei prodotti alimentari. Principi generali. Ruolo delle
fermentazioni microbiche nelle trasformazioni degli alimenti
2. I principali microrganismi negli alimenti. Tassonomia. Contaminazione
3. Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti. Influenza di fattori ambientali sullo sviluppo
microbico
4. La determinazione dei microrganismi negli alimenti. Metodi di indagine classici e
molecolari
5. Metodi di controllo dei microrganismi negli alimenti
6. I microrganismi come causa di malattie di origine alimentare
7. Analisi microbiologica delle acque per uso alimentare.
8. Cenni di microbiologia dei principali alimenti e bevande non fermentati
Testi Adottati
Parte generaleMadigan et al. Brock - Biologia dei microrganismi (XIV edizione). Pearson Italia (Milano), ISBN
978-88-9190-0944. Capitoli 1-7.
Parte speciale
G. A. Farris et al. Microbiologia dei prodotti alimentari. CEA (Rozzano, MI), ISBN 9-788808-
182463. Capitoli 1-7.
Bibliografia Di Riferimento
Lettura di articoli scientifici in inglese in riferimento ad argomenti del programma, per approfondimenti e integrazioni.Modalità Erogazione
Lezioni frontali in aula con presentazioni in Power Point. Gli studenti sono chiamati a fare domande e a loro volta a rispondere a quesiti per valutare il grado di comprensione e preparazione nel corso dello svolgimento del programma. Esercitazioni pratiche in laboratorio di microbiologia. Valutazione della presenza di microrganismi in campioni alimentari.Modalità Frequenza
In considerazione delle modalità di svolgimento del programma, la frequenza è particolarmente necessaria. La frequenza delle lezioni in aula è necessaria per poter svolgere le esercitazioni in laboratorio.Modalità Valutazione
Esame orale: domande sulla parte generale e sulla parte speciale. Si richiede la capacità di mettere in evidenza collegamenti tra le due, ovvero di valutare aspetti specifici e applicativi di diversi elementi della microbiologia degli alimenti partendo dalla conoscenza degli argomenti di microbiologia di base.