Il corso ripercorre le origini e lo sviluppo delle produzioni tipiche della cultura agro-alimentare italiana fino alla nascita del Made in Italy, inteso come risultato di una strategia di valorizzazione economica e simbolo di una industria italiana dell’eccellenza. Accanto alla ricostruzione storica si svilupperà l'approfondimento dell'importanza economica del Made in Italy agroalimentare, con particolare riferimento al ruolo del comparto nel commercio estero italiano e al suo posizionamento nelle catene globali del valore
scheda docente materiale didattico
1. Qualità, tecnologia di produzione e tipicità di prodtti lattiero-caseari:
- Il parimigiano Reggiano, il Grana Padano, il Trentin-Grana. I disciplinari di produzione, le tecnologie di trasformazione, la qualità nutrizionale e sensoriale, il riconoscimento dei prodotti DOP;
- La produzione dello yogurt. Tecnologie di ottenimento, la qualità sensoriale, nutrizionale e funzionale.
- Il gelato. Produzione artiginale e produzione industriale. Differenze tecnologiche, nutrizionali e sensoriali.
- Formaggi tipici italiani. Il Gorgonzola e la Mozzarella di Bufala Campana.
Qualità, metodi di ottenimento, metodi per il riconoscimento della DOP.
Disciplinare di produzione.
2. Il miele. Qualità e tipicità dei mieli italiani. Apicoltura, i sistemi di avviamento
all’apicoultura, la società all’interno degli alveari. La tipicità del miele italiano. I metodi per il riconoscimento del miele unifloreale e multifloreale.
3. Metodi e tecniche per la produzione ed il miglioramento delle caratteristiche sensoriali, nutrizionali e funzionali di alcuni prodotti tipici italiani.
4. Utilizzo alcuni additivi per la produzione di alimenti e bevande tipiche. Casi studio su utilizzo di acidi organici e sostanze addensanti.
5. I marchi di qualità;
Saranno trattati le origini, le tecnologie di trasformazione e i caratteri di tipicità deglialimenti considerati.
Chimica e tecnologia del latte (Tecniche Nuove)
Materiale didattico fornito a lezione dal docente
Programma
Il programma dell’insegnamento prevede i seguenti principali argomenti:1. Qualità, tecnologia di produzione e tipicità di prodtti lattiero-caseari:
- Il parimigiano Reggiano, il Grana Padano, il Trentin-Grana. I disciplinari di produzione, le tecnologie di trasformazione, la qualità nutrizionale e sensoriale, il riconoscimento dei prodotti DOP;
- La produzione dello yogurt. Tecnologie di ottenimento, la qualità sensoriale, nutrizionale e funzionale.
- Il gelato. Produzione artiginale e produzione industriale. Differenze tecnologiche, nutrizionali e sensoriali.
- Formaggi tipici italiani. Il Gorgonzola e la Mozzarella di Bufala Campana.
Qualità, metodi di ottenimento, metodi per il riconoscimento della DOP.
Disciplinare di produzione.
2. Il miele. Qualità e tipicità dei mieli italiani. Apicoltura, i sistemi di avviamento
all’apicoultura, la società all’interno degli alveari. La tipicità del miele italiano. I metodi per il riconoscimento del miele unifloreale e multifloreale.
3. Metodi e tecniche per la produzione ed il miglioramento delle caratteristiche sensoriali, nutrizionali e funzionali di alcuni prodotti tipici italiani.
4. Utilizzo alcuni additivi per la produzione di alimenti e bevande tipiche. Casi studio su utilizzo di acidi organici e sostanze addensanti.
5. I marchi di qualità;
Saranno trattati le origini, le tecnologie di trasformazione e i caratteri di tipicità deglialimenti considerati.
Testi Adottati
Yoghurt Science and Technology, CRC Press.Chimica e tecnologia del latte (Tecniche Nuove)
Materiale didattico fornito a lezione dal docente
scheda docente materiale didattico
- Origini e generalità di cereali e pseudocereali
- Caratteristiche chimiche e qualità delle farine
- Tecniche e tecnologie di macinazione, fermentazione, cottura e conservazione
-Il valore nutritivo dei prodotti cerealicoli
-Prodotti gluten-free
-I cereali da colazione
- Bevande a base di cereali: la birra e l’orzo
- Atlante dei prodotti cerealicoli tipici italiani:
- La pasta alimentare
-Prodotti di panetteria (pane, focaccia, piadina)
-La pizza napoletana
-Prodotti dolci da forno
Atlante slow food dei prodotti regionali italiani. Slow Food Editore, Bra, 2015
Materiale didattico fornito a lezione dal docente
Programma
Nello svolgimento dell’insegnamento saranno trattati i seguenti argomenti:- Origini e generalità di cereali e pseudocereali
- Caratteristiche chimiche e qualità delle farine
- Tecniche e tecnologie di macinazione, fermentazione, cottura e conservazione
-Il valore nutritivo dei prodotti cerealicoli
-Prodotti gluten-free
-I cereali da colazione
- Bevande a base di cereali: la birra e l’orzo
- Atlante dei prodotti cerealicoli tipici italiani:
- La pasta alimentare
-Prodotti di panetteria (pane, focaccia, piadina)
-La pizza napoletana
-Prodotti dolci da forno
Testi Adottati
Kulp K., Ponte J.G., 2000. Handbook of Cereal Science and Technology. Marcel Dekker, Inc., New York.Atlante slow food dei prodotti regionali italiani. Slow Food Editore, Bra, 2015
Materiale didattico fornito a lezione dal docente
Modalità Erogazione
Il corso si svolgerà con lezioni frontali dei docenti del corsoModalità Valutazione
La prova orale consiste in un’interrogazione sugli argomenti del programma