Il corso ripercorre le origini e lo sviluppo delle produzioni tipiche della cultura agro-alimentare italiana fino alla nascita del Made in Italy, inteso come risultato di una strategia di valorizzazione economica e simbolo di una industria italiana dell’eccellenza. Accanto alla ricostruzione storica si svilupperà l'approfondimento dell'importanza economica del Made in Italy agroalimentare, con particolare riferimento al ruolo del comparto nel commercio estero italiano e al suo posizionamento nelle catene globali del valore
scheda docente materiale didattico
1. Qualità, tecnologia di produzione e tipicità di prodtti lattiero-caseari:
- Il parimigiano Reggiano, il Grana Padano, il Trentin-Grana. I disciplinari di
produzione, le tecnologie di trasformazione, la qualità nutrizionale e sensoriale,
il riconoscimento dei prodotti DOP;
- La produzione dello yogurt. Tecnologie di ottenimento, la qualità sensoriale,
nutrizionale e funzionale.
- Il gelato. Produzione artiginale e produzione industriale. Differenze
tecnologiche, nutrizionali e sensoriali.
- Formaggi tipici italiani. Il Gorgonzola e la Mozzarella di Bufala Campana.
Qualità, metodi di ottenimento, metodi per il riconoscimento della DOP.
Disciplinare di produzione.
2. Il miele. Qualità e tipicità dei mieli italiani. Apicoltura, i sistemi di avviamento
all’apicoultura, la società all’interno degli alveari. La tipicità del miele italiano.
I metodi per il riconoscimento del miele unifloreale e multifloreale.
3. Metodi e tecniche per la produzione ed il miglioramento delle carateristiche
sensoriali, nutrizionali e funzionali di alcuni prodotti tipici italiani.
4. Utilizzo alcuni additivi per la produzione di alimenti e bevande tipiche. Casi
studio su utilizzo di acidi organici e sostanze addensanti.
5. I marchi di qualità;
Saranno trattati le origini, le tecnologie di trasformazione e i caratteri di tipicità degli
alimenti considerati.
Chimica e tecnologia del latte (Tecnuche Nuove)
Materiale didattico fornito a lezione dal docente
Programma
Il programma dell’insegnamento prevede i seguenti principali argomenti:1. Qualità, tecnologia di produzione e tipicità di prodtti lattiero-caseari:
- Il parimigiano Reggiano, il Grana Padano, il Trentin-Grana. I disciplinari di
produzione, le tecnologie di trasformazione, la qualità nutrizionale e sensoriale,
il riconoscimento dei prodotti DOP;
- La produzione dello yogurt. Tecnologie di ottenimento, la qualità sensoriale,
nutrizionale e funzionale.
- Il gelato. Produzione artiginale e produzione industriale. Differenze
tecnologiche, nutrizionali e sensoriali.
- Formaggi tipici italiani. Il Gorgonzola e la Mozzarella di Bufala Campana.
Qualità, metodi di ottenimento, metodi per il riconoscimento della DOP.
Disciplinare di produzione.
2. Il miele. Qualità e tipicità dei mieli italiani. Apicoltura, i sistemi di avviamento
all’apicoultura, la società all’interno degli alveari. La tipicità del miele italiano.
I metodi per il riconoscimento del miele unifloreale e multifloreale.
3. Metodi e tecniche per la produzione ed il miglioramento delle carateristiche
sensoriali, nutrizionali e funzionali di alcuni prodotti tipici italiani.
4. Utilizzo alcuni additivi per la produzione di alimenti e bevande tipiche. Casi
studio su utilizzo di acidi organici e sostanze addensanti.
5. I marchi di qualità;
Saranno trattati le origini, le tecnologie di trasformazione e i caratteri di tipicità degli
alimenti considerati.
Testi Adottati
Yoghurt Science and Technology, CRC Press.Chimica e tecnologia del latte (Tecnuche Nuove)
Materiale didattico fornito a lezione dal docente
scheda docente materiale didattico
- Generalità sul concetto di “tipicità” di un alimento
- DOP, IGP, STG
- Prodotti tipici di origine animale (carnei, ittici)
- Derivati di frutta e ortaggi
- Olio di oliva extra-vergine
- Bevande nervine con particolare riferimento al caffè
Saranno trattati le origini, le tecnologie di trasformazione e i caratteri di tipicità degli alimenti considerati.
il MIPAAF.
Materiale didattico fornito a lezione dal docente
Programma
Nello svolgimento del corso saranno trattati i seguenti argomenti:- Generalità sul concetto di “tipicità” di un alimento
- DOP, IGP, STG
- Prodotti tipici di origine animale (carnei, ittici)
- Derivati di frutta e ortaggi
- Olio di oliva extra-vergine
- Bevande nervine con particolare riferimento al caffè
Saranno trattati le origini, le tecnologie di trasformazione e i caratteri di tipicità degli alimenti considerati.
Testi Adottati
Atlante degli alimenti tipici italiani, edito da Qualivita (Siena) in collaborazione conil MIPAAF.
Materiale didattico fornito a lezione dal docente