L’obiettivo del corso è quello di far conoscere allo studente il ruolo dei microrganismi nei processi di trasformazione dei prodotti alimentari e la loro influenza sulla qualità e sicurezza degli alimenti, i fattori che determinano la presenza, crescita e sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti e la capacità di applicare trattamenti fisici, chimici e biologici per il controllo microbiologico degli alimenti. Inoltre, il corso si prefigge di: far conoscere i principali gruppi microbici coinvolti nelle produzioni di alimenti fermentati e il significato di coltura starter; conoscere le principali malattie originate dai microrganismi attraverso il consumo di alimenti e alle alterazioni di origine microbica degli alimenti; conoscere i microrganismi responsabili dell’alterazione degli alimenti; comprendere il processo condotto mediante fermentazione spontanea e fermentazione inoculata.
scheda docente materiale didattico
1. Microrganismi e Microbiologia: concetti di base
2. Struttura e funzioni delle cellule microbiche. Procarioti ed eucarioti
3. Metabolismo dei microrganismi. Nutrizione e produzione di energia
4. Microbiologia molecolare. Genetica batterica; trasferimento genico
4b. Batteriofagi
5. Crescita microbica: principi e sistemi di valutazione; metodi di controllo
6. Genomica microbica
7. Regolazione del metabolismo
Microbiologia degli alimenti: Parte speciale.
1. Storia della Microbiologia dei prodotti alimentari. Principi generali. Ruolo delle
fermentazioni microbiche nelle trasformazioni degli alimenti
2. I principali microrganismi negli alimenti. Tassonomia. Contaminazione.Interazioni microbiche
3. Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti. Influenza di fattori ambientali sullo sviluppo
microbico
4. La determinazione dei microrganismi negli alimenti. Metodi di indagine classici e
molecolari
5. Metodi di controllo dei microrganismi negli alimenti
6. I microrganismi come causa di malattie di origine alimentare
7. Analisi microbiologica delle acque per uso alimentare
Madigan et al. Brock - Biologia dei microrganismi (XIV edizione). Pearson Italia (Milano), ISBN
978-88-9190-0944. Capitoli 1-7.
Parte speciale
G. A. Farris et al. Microbiologia dei prodotti alimentari. CEA (Rozzano, MI), ISBN 9-788808-
182463. Capitoli 1-7.
Programma
Microbiologia degli alimenti: Parte generale1. Microrganismi e Microbiologia: concetti di base
2. Struttura e funzioni delle cellule microbiche. Procarioti ed eucarioti
3. Metabolismo dei microrganismi. Nutrizione e produzione di energia
4. Microbiologia molecolare. Genetica batterica; trasferimento genico
4b. Batteriofagi
5. Crescita microbica: principi e sistemi di valutazione; metodi di controllo
6. Genomica microbica
7. Regolazione del metabolismo
Microbiologia degli alimenti: Parte speciale.
1. Storia della Microbiologia dei prodotti alimentari. Principi generali. Ruolo delle
fermentazioni microbiche nelle trasformazioni degli alimenti
2. I principali microrganismi negli alimenti. Tassonomia. Contaminazione.Interazioni microbiche
3. Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti. Influenza di fattori ambientali sullo sviluppo
microbico
4. La determinazione dei microrganismi negli alimenti. Metodi di indagine classici e
molecolari
5. Metodi di controllo dei microrganismi negli alimenti
6. I microrganismi come causa di malattie di origine alimentare
7. Analisi microbiologica delle acque per uso alimentare
Testi Adottati
Parte generaleMadigan et al. Brock - Biologia dei microrganismi (XIV edizione). Pearson Italia (Milano), ISBN
978-88-9190-0944. Capitoli 1-7.
Parte speciale
G. A. Farris et al. Microbiologia dei prodotti alimentari. CEA (Rozzano, MI), ISBN 9-788808-
182463. Capitoli 1-7.
Bibliografia Di Riferimento
Articoli presentati a lezione e a disposizione degli studenti su Moodle, per integrare e approfondire gli argomenti del programma.Modalità Erogazione
A causa delle normative dovute alla pandemia, le lezioni quest'anno sono state effettuate principalmente a distanza e registrate su Teams. Esercitazioni in laboratorio, quest'anno simulazione in remoto.Modalità Valutazione
Domande sul programma, almeno 2 su ciascuna parte; collegamenti tra argomenti diversi del programma relativamente a tematiche diverse; per esempio, per determinati gruppi di batteri: tassonomia, proprietà metaboliche, applicazioni.