Il corso ha lo scopo di fornire allo studente le basi dei principali processi di trasformazione degli alimenti, convenzionali e innovativi. Inoltre, fornire gli strumenti per poter affrontare le problematiche legate alla conservazione di alimenti, anche innovativi, e per poter prevedere la loro shelf life in condizioni controllate e non.
scheda docente materiale didattico
• Introduzione al Corso. Principali tecniche di conservazione degli alimenti, convenzionali e innovative
• Pretrattamenti convenzionali e innovativi. Uso delle alte pressioni. Uso dei PEF, uso degli Ultrasuoni, uso delle microonde.
• Principali alterazioni degli alimenti. EB, NEB, Ox lipidica
• Fattori di influenza. IMF
• Additivi e Coadiuvanti alimentari. Legislazione e classificazione
• Antiossidanti. Edulcoranti. Coloranti. Esaltatori di sapidità. Correttori di acidità. Agenti di rivestimento. Emulsionanti. Addensanti
• Operazioni comuni delle Industrie di Conserve alimentari
• Conserve di pomodoro. Conserve a base di frutta. Conserve a base di ortaggi. Olive da tavola
• Tecnologie per la trasformazione e conservazione del caffè
• Prodotti fermentati nei PVS
• Shelf life degli alimenti: calcolo e previsione. Alimenti con data di scadenza e alimenti con termine minimo di conservazione
• Packaging. MAP, Attivo, Intelligente, Smart, Edibile
• Concetto di Qualità e Metodo HACCP
• Innovazioni di processo e di prodotto. Il cibo del futuro (Spazio, Insetti, 3DFP)
P. Cappelli,V. Vannucchi “Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione” Editore Zanichelli
Materiale didattico fornito a lezione dal docente
Programma
Programma dettagliato• Introduzione al Corso. Principali tecniche di conservazione degli alimenti, convenzionali e innovative
• Pretrattamenti convenzionali e innovativi. Uso delle alte pressioni. Uso dei PEF, uso degli Ultrasuoni, uso delle microonde.
• Principali alterazioni degli alimenti. EB, NEB, Ox lipidica
• Fattori di influenza. IMF
• Additivi e Coadiuvanti alimentari. Legislazione e classificazione
• Antiossidanti. Edulcoranti. Coloranti. Esaltatori di sapidità. Correttori di acidità. Agenti di rivestimento. Emulsionanti. Addensanti
• Operazioni comuni delle Industrie di Conserve alimentari
• Conserve di pomodoro. Conserve a base di frutta. Conserve a base di ortaggi. Olive da tavola
• Tecnologie per la trasformazione e conservazione del caffè
• Prodotti fermentati nei PVS
• Shelf life degli alimenti: calcolo e previsione. Alimenti con data di scadenza e alimenti con termine minimo di conservazione
• Packaging. MAP, Attivo, Intelligente, Smart, Edibile
• Concetto di Qualità e Metodo HACCP
• Innovazioni di processo e di prodotto. Il cibo del futuro (Spazio, Insetti, 3DFP)
Testi Adottati
C.Pompei "La trasformazione industriale di frutta e ortaggi" Edizioni EdagricoleP. Cappelli,V. Vannucchi “Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione” Editore Zanichelli
Materiale didattico fornito a lezione dal docente
Bibliografia Di Riferimento
La bibliografia di riferimento sarà relativa ai singoli argomenti trattati; sarà fornita durante lo svolgimento delle lezioni e caricata sulla piattaformaModalità Erogazione
L'insegnamento consta di 8 CFU (64 ore) e si svolge a distanza sulla piattaforma TEAMS di UniRoma3 Le lezioni frontali contano sul supporto di slides e video e vengono registrate. Le slides vengono caricate sulla piattaforma in modo da rimanere a disposizione degli studenti per la preparazione della prova d'esame.Modalità Valutazione
La prova d'esame consiste in un colloquio con una prima domanda a scelta dello studente e almeno altri due quesiti posti dal docente. La valutazione sarà complessiva e terrà conto soprattutto della capacità di ragionamento, di collegamento tra gli argomenti e di commento critico degli studenti piuttosto che delle loro capacità mnemoniche. Sarà mirata a valutare se sono stati raggiunti i Risultati di Apprendimento (RdA) attesi dichiarati a inizio corso di insegnamento. La valutazione si esprime con un voto in trentesimi.