L’obiettivo del corso è quello di far conoscere allo studente il ruolo dei microrganismi nei processi di trasformazione dei prodotti alimentari e la loro influenza sulla qualità e sicurezza degli alimenti, i fattori che determinano la presenza, crescita e sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti e la capacità di applicare trattamenti fisici, chimici e biologici per il controllo microbiologico degli alimenti. Inoltre, il corso si prefigge di: far conoscere i principali gruppi microbici coinvolti nelle produzioni di alimenti fermentati e il significato di coltura starter; conoscere le principali malattie originate dai microrganismi attraverso il consumo di alimenti e alle alterazioni di origine microbica degli alimenti; conoscere i microrganismi responsabili dell’alterazione degli alimenti; comprendere il processo condotto mediante fermentazione spontanea e fermentazione inoculata.
scheda docente materiale didattico
- I diversi microrganismi implicati nei processi di trasformazione dei prodotti alimentari e la loro influenza sulla qualità e sicurezza degli alimenti;
- I diversi fattori che determinano la presenza, crescita e sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti e la capacità di applicare trattamenti fisici, chimici e biologici per il controllo microbiologico degli alimenti;
- I principali gruppi microbici coinvolti nelle produzioni di alimenti fermentati e il significato di coltura starter;
- Le principali malattie originate dai microrganismi attraverso il consumo di alimenti e alle alterazioni di origine microbica degli alimenti;
- Infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari;
- Cenni di processi produttivi per le diverse matrici alimentari
- Differenze tra i microrganismi responsabili dell’alterazione degli alimenti;
- I processi condotti mediante fermentazione spontanea e fermentazione inoculata;
- Il sistema di autocontrollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): nascita ed
evoluzione;
- I principi che determinano tale sistema e loro applicazione all’interno delle aziende alimentari;
- Principali regolamenti europei in materia di igiene e salute degli alimenti
- Cenni di normative specifiche nell’ambito del controllo e qualità alimentare.
- Codex Alimentarius ed EFSA
EDITORE Tecniche Nuove - ISBN: 978-88-481-2471-3
Programma
Argomenti trattati durante il corso:- I diversi microrganismi implicati nei processi di trasformazione dei prodotti alimentari e la loro influenza sulla qualità e sicurezza degli alimenti;
- I diversi fattori che determinano la presenza, crescita e sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti e la capacità di applicare trattamenti fisici, chimici e biologici per il controllo microbiologico degli alimenti;
- I principali gruppi microbici coinvolti nelle produzioni di alimenti fermentati e il significato di coltura starter;
- Le principali malattie originate dai microrganismi attraverso il consumo di alimenti e alle alterazioni di origine microbica degli alimenti;
- Infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari;
- Cenni di processi produttivi per le diverse matrici alimentari
- Differenze tra i microrganismi responsabili dell’alterazione degli alimenti;
- I processi condotti mediante fermentazione spontanea e fermentazione inoculata;
- Il sistema di autocontrollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): nascita ed
evoluzione;
- I principi che determinano tale sistema e loro applicazione all’interno delle aziende alimentari;
- Principali regolamenti europei in materia di igiene e salute degli alimenti
- Cenni di normative specifiche nell’ambito del controllo e qualità alimentare.
- Codex Alimentarius ed EFSA
Testi Adottati
Alimenti, microbiologia e igiene, di Johannes Krämer –EDITORE Tecniche Nuove - ISBN: 978-88-481-2471-3
Modalità Erogazione
Lezioni frontaliModalità Valutazione
L'esame si terrà in forma orale. La prova consisterà in domande a risposta aperta sugli argomenti del programma dell'insegnamento.