L’obiettivo del corso è quello di far conoscere allo studente il ruolo dei microrganismi nei processi di trasformazione dei prodotti alimentari e la loro influenza sulla qualità e sicurezza degli alimenti, i fattori che determinano la presenza, crescita e sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti e la capacità di applicare trattamenti fisici, chimici e biologici per il controllo microbiologico degli alimenti. Inoltre, il corso si prefigge di: far conoscere i principali gruppi microbici coinvolti nelle produzioni di alimenti fermentati e il significato di coltura starter; conoscere le principali malattie originate dai microrganismi attraverso il consumo di alimenti e alle alterazioni di origine microbica degli alimenti; conoscere i microrganismi responsabili dell’alterazione degli alimenti; comprendere il processo condotto mediante fermentazione spontanea e fermentazione inoculata.
scheda docente materiale didattico
1. Microrganismi e Microbiologia: concetti base
2. Struttura e funzioni delle cellule microbiche. Spore. Procarioti ed eucarioti.
3. Metabolismo dei microrganismi. Produzione di energia
4. Crescita microbica; principi e sistemi di valutazione; metodi di controllo
5. Microbiologia molecolare
a. Batteriofagi
b. Genetica batterica; trasferimento genico orizzontale HGT
6. Regolazione del metabolismo
7. Genomica microbica
Microbiologia degli alimenti: Parte speciale.
1. I microrganismi negli alimenti: ruolo (virtuosi, alteranti, patogeni) e contaminazioni
2. Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti: influenza di fattori ambientali sullo sviluppo microbico; interazioni microbiche
3. La determinazione dei microrganismi negli alimenti: campionamento, numerazione, isolamento, identificazione, tipizzazione, metodi coltura-indipendenti
4. Il controllo dei microrganismi negli alimenti: principi e metodi
5. I microrganismi di interesse alimentare: gruppi principali; tassonomia
6. Le malattie a trasmissione alimentare: i microrganismi responsabili; infezioni e intossicazioni
7. Le fermentazioni microbiche nelle trasformazioni degli alimenti: spontanea e inoculata
8. Microbiota intestinale umano; i probiotici
Approfondimenti di alcuni temi trattati a lezione su articoli scientifici da riviste peer reviewed.
Esercitazioni in Laboratorio
Determinazione della concentrazione di batteri in campioni di alimenti (CFU/ml e CFU/g) su terreni di coltura diversi: Esercitazione I e II.
Programma
Microbiologia degli alimenti: Parte generale1. Microrganismi e Microbiologia: concetti base
2. Struttura e funzioni delle cellule microbiche. Spore. Procarioti ed eucarioti.
3. Metabolismo dei microrganismi. Produzione di energia
4. Crescita microbica; principi e sistemi di valutazione; metodi di controllo
5. Microbiologia molecolare
a. Batteriofagi
b. Genetica batterica; trasferimento genico orizzontale HGT
6. Regolazione del metabolismo
7. Genomica microbica
Microbiologia degli alimenti: Parte speciale.
1. I microrganismi negli alimenti: ruolo (virtuosi, alteranti, patogeni) e contaminazioni
2. Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti: influenza di fattori ambientali sullo sviluppo microbico; interazioni microbiche
3. La determinazione dei microrganismi negli alimenti: campionamento, numerazione, isolamento, identificazione, tipizzazione, metodi coltura-indipendenti
4. Il controllo dei microrganismi negli alimenti: principi e metodi
5. I microrganismi di interesse alimentare: gruppi principali; tassonomia
6. Le malattie a trasmissione alimentare: i microrganismi responsabili; infezioni e intossicazioni
7. Le fermentazioni microbiche nelle trasformazioni degli alimenti: spontanea e inoculata
8. Microbiota intestinale umano; i probiotici
Approfondimenti di alcuni temi trattati a lezione su articoli scientifici da riviste peer reviewed.
Esercitazioni in Laboratorio
Determinazione della concentrazione di batteri in campioni di alimenti (CFU/ml e CFU/g) su terreni di coltura diversi: Esercitazione I e II.
Testi Adottati
Vengono adottati due libri di testo, per la parte generale Madigan et al. Brock, XVI Ed. ISBN 9788891906298, e per la parte speciale Cocolin et al. ISBN 978-88-08-12007-6 (v. Bibliografia di riferimento). Le indicazioni sui capitoli e paragrafi in riferimento agli argomenti trattati vengono fornite a lezione. Le presentazioni delle lezioni vengono messe a disposizione su Moodle. Inoltre, per approfondimenti, articoli scientifici in inglese vengono consigliati a lezione. Per le esercitazioni vengono fornite apposite dispense.Bibliografia Di Riferimento
Parte generale Madigan et al. Brock - Biologia dei microrganismi (XIV edizione). Pearson Italia (Milano), ISBN 9788891906298. Parte speciale Cocolin et al. Microbiologia alimentare applicata. CEA Casa Editrice Ambrosiana, ISBN 978-88-08-12007-6.Modalità Frequenza
In considerazione delle modalità di svolgimento del programma, la frequenza è necessaria e obbligatoria per poter accedere al laboratorio.Modalità Valutazione
Vengono fatte almeno due-tre domande sulla parte generale del programma di microbiologia e due sulla parte speciale di microbiologia degli alimenti, con collegamenti tra i vari argomenti. Vengono valutate le conoscenze acquisite, l’esposizione, la capacità di collegare argomenti diversi anche in riferimento ad altre materie già trattate, e di utilizzare quanto appreso per applicazioni pratiche.