20402448 - METODOLOGIE BIOMOLECOLARI PER LA SICUREZZA MICROBIOLOGICA DEGLI ALIMENTI

IL CORSO ILLUSTRERÀ I METODI PER LA RILEVAZIONE E LA QUANTIFICAZIONE DEI MICROORGANISMI PRESENTI NEGLI ALIMENTI, INCLUSI GLI EVENTUALI PATOGENI, IN RELAZIONE ALLE CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI ED AI LIMITI DERIVANTI DALLE NORMATIVE IN VIGORE. NELLE ESERCITAZIONI IN LABORATORIO GLI STUDENTI EFFETTUERANNO ALCUNE FRA LE PIÙ COMUNI ANALISI MICROBIOLOGICHE DI ALIMENTI AL FINE DI DETERMINARE LA CARICA MICROBICA E L’IDONEITÀ O MENO AL CONSUMO UMANO.

DEVIRGILIIS CHIARA

scheda docente | materiale didattico

Programma

- Descrizione dei principali microrganismi di interesse alimentare.
- Controllo dei microrganismi negli alimenti.
- Sicurezza alimentare: cenni di legislazione.
- Tecniche di campionamento.
- Analisi microbiologica degli alimenti.
- Metodi e terreni colturali per l'analisi microbiologica degli alimenti: preparazione del campione, tecniche di semina, tecniche di conta, isolamento di microrganismi di interesse alimentare.
- Ricerca dei principali microrganismi di interesse alimentare.
- Identificazione dei microrganismi su base fenotipica e su base molecolare.
- Tecniche molecolari di identificazione di microrganismi: analisi del DNA ribosomale, Amplified Ribosomal DNA Restriction Analysis (ARDRA), Random Amplification of Polymorphic DNA (RAPD), sequenziamento.
- Tecniche coltura-indipendenti e metagenomiche applicate allo studio di comunità microbiche complesse: Denaturing Gradient Gel Electrophoresis (DGGE), Next Generation Sequencing (NGS).
- Batteriofagi come agenti di biocontrollo e applicazioni in campo alimentare.
- Resistenza agli antibiotici e implicazioni sulla qualità e sicurezza degli alimenti fermentati.


Testi Adottati

MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI. A. Galli Volonterio. Casa Editrice Ambrosiana (2005)
MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI. G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini. Casa Editrice Ambrosiana (2012)
Slides delle lezioni
Articoli scientifici


Modalità Erogazione

La frequenza delle lezioni dell’insegnamento non è obbligatoria. Il corso è strutturato in lezioni teoriche frontali ed esercitazioni. In particolare sono previste 48 ore complessive di didattica (6 CFU), articolate in 38 ore di lezioni frontali e in 18 ore di esercitazioni. Le lezioni si svolgono con frequenza di due giorni a settimana in aula e l’esposizione avviene mediante l’utilizzo di diapositive su powerpoint.

Modalità Valutazione

La prova d’esame ha l’obiettivo di verificare il livello di conoscenza ed approfondimento degli argomenti del programma dell’insegnamento e la capacità di ragionamento sviluppata dallo studente. La valutazione è espressa in trentesimi (voto minimo 18/30, voto massimo 30/30 con lode). La valutazione consiste di una prova orale. L’esame complessivamente consente di verificare il raggiungimento degli obiettivi in termini di conoscenze e competenze acquisite così come le abilità comunicative. Vengono valutate la proprietà di linguaggio, la chiarezza espositiva e la capacità critica di fronte ad argomenti di qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti.

ARIENZO ALYEXANDRA

scheda docente | materiale didattico

Programma

Il corso illustrerà i metodi per la rilevazione e la quantificazione dei microorganismi presenti negli alimenti, inclusi gli eventuali patogeni, in relazione alle caratteristiche dei prodotti ed ai protocolli indicati dagli standard internazionali. Oltre ad un approfondimento sulla normativa cogente e volontaria sul tema sicurezza alimentare, verranno analizzate in dettaglio le metodiche microbiologiche di riferimento e l’applicazione in base alla tipologia di prodotto analizzato e microrganismo ricercato per la valutazione della qualità e sicurezza dei prodotti e dei processi di lavorazione. Verranno inoltre esaminate le principali tecniche alternative, biochimiche, genetiche ed immunologiche attualmente in uso e/o in fase di ricerca ed i vantaggi/svantaggi dei diversi approcci metodologici.
Nelle esercitazioni in laboratorio gli studenti condurranno esperimenti volti a valutare la sicurezza dei prodotti alimentari applicando alcune tecniche microbiologiche di riferimento per la rilevazione e quantificazione dei microrganismi di interesse, seguendo le varie fasi del processo analitico dal campionamento alla conferma finale.

Testi Adottati

MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI. G.A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini.
Casa Editrice Ambrosiana (2012)

Bibliografia Di Riferimento

MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI. G.A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini. Casa Editrice Ambrosiana (2012)

Modalità Erogazione

La prova orale consiste in un’interrogazione sugli argomenti del programma. IN EMERGENZA COVID-19 SONO RECEPITE TUTTE LE DISPOSIZIONI CHE REGOLINO LE MODALITÀ DI VALUTAZIONE DEGLI STUDENTI. In particolare, per il periodo in cui l'università limiterà l'aggregazione sociale nelle aule, gli esami consisteranno ESCLUSIVAMENTE in una prova orale che potrà essere svolta in modalità mista: in presenza oppure telematica, mediante piattaforma Teams, per chi ne facesse richiesta.