The aim of the course is to make students acquire, through direct experience, skills regarding the execution of the main preparations of Italian and International gastronomy and the management of high quality professional cuisine, including legislative and hygienic aspects
teacher profile teaching materials
Haccp, Allergeni ed intolleranza Scienza e cucina: l’energia di un piatto, è possibile calcolarla? esiste un’entropia degli alimenti?
Relazione fra energia e cibo/kg e sostenibilità.
Processi di cottura senza somministrazione di energia a temperatura costante.
Convezione, conduzione e irraggiamento.
Punto di ebollizione dell’acqua in differenti pressioni e soluzioni, variazioni di unità di pH.
Punti di fusione del cloruro di sodio e del saccarosio.
Processi di idratazione e gelificazione dell’amido.
Le emulsioni. La marinatura. Replicabilità di un piatto.
La fermentazione e la lievitazione
Analisi merceologica e produttiva, attività enzimatiche, capacità di assorbimento d’acqua dell’amido in condizioni e temperature differenti, strutture proteiche degli impasti ed analisi del pH.
Il modulo elastico e la reazione di Maillard, crescita esponenziale del lievito.
Il glutine come composto viscoelastico.
Visita didattica c/o “Centrale del Latte”
Il latte e la sua filiera produttiva Seminario sul latte e visita in stabilimento produttivo.
Vegetali fermentati: c’è vita nel vasetto?
La lattofermentazione, verdure e corrette percentuali di conservazione in sale a secco ed in salamoia, controlli di pH, batteri e microrganismi patogeni.
Theobroma cacao: come la fava di cacao diventa cioccolato
Analisi botanica e merceologica, metodi produttivi e fasi di cristallizzazione. Polimorfismo del burro di cacao e relativo temperaggio.
Termometro infrarosso per misurazione della temperatura della fase.
Transizione fase dei grassi da solido a liquido e viceversa.
Lieviti in pasticceria e prodotti fermentati da forno
Formazione di alveoli e bolle nel processo di panificazione, transizione di fase dei grassi, lievitazione fisica negli impasti laminati.
Cottura a Bassa Temperatura (CBT): moda o tecnica, è sempre giusta?
Il sottovuoto: tecniche applicative, vantaggi e strumenti per un corretto utilizzo.
Condimenti, spezie ed aromi, come veicolarli nei grassi, tecniche di acidificazione e sgasatura. Misurazione del salto di pressione e diagramma.
Meccanismi di trasferimento del calore. Processi di diffusione, estrazione e infusione.
Uovo CBT e relative cotture, temperature di coagulazione e denaturazione proteica.
Osmosi inversa.
Lo zucchero: significato, funzioni, caratteristiche, varietà. Il potere dolcificante, misurazione °Bx, processi e curva di solubilità, analisi sensoriale e correlazione temperatura/percezione del gusto, utilizzo nella conservazione di confetture e marmellate.
Pasta frolla e crostate. Burro tradizionale e burro chiarificato.
Varietà merceologiche degli zuccheri.
Visita didattica Il mondo non food
Materiali e termoconduttività, fasi e materiali di pulitura, il monouso sostenibile.
Programme
Presentazione del corsoHaccp, Allergeni ed intolleranza Scienza e cucina: l’energia di un piatto, è possibile calcolarla? esiste un’entropia degli alimenti?
Relazione fra energia e cibo/kg e sostenibilità.
Processi di cottura senza somministrazione di energia a temperatura costante.
Convezione, conduzione e irraggiamento.
Punto di ebollizione dell’acqua in differenti pressioni e soluzioni, variazioni di unità di pH.
Punti di fusione del cloruro di sodio e del saccarosio.
Processi di idratazione e gelificazione dell’amido.
Le emulsioni. La marinatura. Replicabilità di un piatto.
La fermentazione e la lievitazione
Analisi merceologica e produttiva, attività enzimatiche, capacità di assorbimento d’acqua dell’amido in condizioni e temperature differenti, strutture proteiche degli impasti ed analisi del pH.
Il modulo elastico e la reazione di Maillard, crescita esponenziale del lievito.
Il glutine come composto viscoelastico.
Visita didattica c/o “Centrale del Latte”
Il latte e la sua filiera produttiva Seminario sul latte e visita in stabilimento produttivo.
Vegetali fermentati: c’è vita nel vasetto?
La lattofermentazione, verdure e corrette percentuali di conservazione in sale a secco ed in salamoia, controlli di pH, batteri e microrganismi patogeni.
Theobroma cacao: come la fava di cacao diventa cioccolato
Analisi botanica e merceologica, metodi produttivi e fasi di cristallizzazione. Polimorfismo del burro di cacao e relativo temperaggio.
Termometro infrarosso per misurazione della temperatura della fase.
Transizione fase dei grassi da solido a liquido e viceversa.
Lieviti in pasticceria e prodotti fermentati da forno
Formazione di alveoli e bolle nel processo di panificazione, transizione di fase dei grassi, lievitazione fisica negli impasti laminati.
Cottura a Bassa Temperatura (CBT): moda o tecnica, è sempre giusta?
Il sottovuoto: tecniche applicative, vantaggi e strumenti per un corretto utilizzo.
Condimenti, spezie ed aromi, come veicolarli nei grassi, tecniche di acidificazione e sgasatura. Misurazione del salto di pressione e diagramma.
Meccanismi di trasferimento del calore. Processi di diffusione, estrazione e infusione.
Uovo CBT e relative cotture, temperature di coagulazione e denaturazione proteica.
Osmosi inversa.
Lo zucchero: significato, funzioni, caratteristiche, varietà. Il potere dolcificante, misurazione °Bx, processi e curva di solubilità, analisi sensoriale e correlazione temperatura/percezione del gusto, utilizzo nella conservazione di confetture e marmellate.
Pasta frolla e crostate. Burro tradizionale e burro chiarificato.
Varietà merceologiche degli zuccheri.
Visita didattica Il mondo non food
Materiali e termoconduttività, fasi e materiali di pulitura, il monouso sostenibile.
Reference Bibliography
NoAttendance
20% of absences of the total laboratory hours are allowedType of evaluation
The exam will consist in the evaluation of an original recipe prepared by the student